4.2 Rischio chimico

I 230 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - HACCP: ANALISI DEI RISCHI E CONTROLLO... il controllo dovrebbe riguardare i parametri tempo/temperatura e possibilmente il monitoraggio dovrebbe essere effettuato in continuo. Nei prodotti fermentati o acidificati, il controllo dei patogeni deve avere un CCP per l aggiunta di acido o per la misura del pH o dell acidità totale del prodotto stesso. Quando il controllo dei patogeni è affidato alla formulazione del prodotto, questa deve essere gestita come CCP per quanto riguarda l effetto di controllo degli ingredienti sullo sviluppo microbico (sale, acidità, umidità). La formulazione può anche servire come seconda barriera per i prodotti refrigerati, qualora sia potenzialmente rischioso affidare alla sola catena del freddo la sicurezza del prodotto. La barriera secondaria può essere costituita da una ridotta attività dell acqua, dall aggiunta di conservanti specifici e dalla riduzione del pH. Questi interventi hanno lo scopo di inibire la germinazione di spore e la produzione di tossine in caso di rottura della catena del freddo; se ritenuta necessaria, la seconda barriera deve essere gestita come un CCP. Per alcuni prodotti ad alta deperibilità e ridotta vita commerciale, è possibile che l utilizzo abituale da parte dei consumatori preveda una fase di preparazione (es. la cottura), che agisca come trattamento termico di controllo dei patogeni. In questo caso potrebbe essere esclusa la definizione di un CCP specifico. 4.2 Rischio chimico. In molti casi i rischi chimici possono essere gestiti attraverso programmi di controlli preventivi. In particolare, si possono spesso gestire in questo modo i rischi legati a micotossine, antibiotici, pesticidi e allergeni. Per quanto riguarda gli allergeni, è possibile che in alcuni casi sia necessario controllarli attraverso la definizione di un CCP. 4.2.1 Importanza del controllo degli allergeni. importante tenere presente che gli alimenti contenenti allergeni sono per definizione alimenti sicuri e innocui per la maggior parte delle persone. Costituiscono però un rischio, anche grave, per gli individui sensibili che involontariamente li consumino. La lista degli allergeni deve comprendere tutti quegli alimenti o ingredienti che sono notoriamente causa potenziale di reazioni allergiche gravi o addirittura mortali per gli individui sensibili. Le dosi scatenanti reazioni allergiche variano da individuo a individuo, ma sono sempre comunque molto piccole, anche inferiori al milligrammo. evidente che per questa ragione, anche la presenza di tracce ridotte di un allergene non dichiarato può costituire un rischio grave ed è quindi indispensabile la massima attenzione quando si utilizza la stessa linea di produzione per formulazioni diverse, qualora anche una sola di queste contenga in formula ingredienti allergenici. La stessa cura deve essere garantita anche da parte dei fornitori delle materie prime impiegate nella formulazione del prodotto finito in esame. 4.2.2 Criteri per la lista allergeni. Qualunque alimento potrebbe in teoria essere considerato potenzialmente allergenico verso almeno un individuo, ma ci sono sostanze la cui condizione di potenziale allergenicità è ben nota. Per identificarle e inserirle nella lista degli allergeni, bisogna che siano noti casi documentati di reazioni allergiche pericolose, sostenute da pubblicazioni attendibili ed evidenze scientifiche. 4.2.3 Uso di una lista di allergeni. Una lista di allergeni non può essere considerata rigidamente esaustiva e deve essere mantenuta aggiornata. Nel disegno di un piano HACCP è opportuno richiedere la collaborazione di un esperto dell argomento quando esista il dubbio di un elevato rischio allergeni.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini