4.3 Rischio fisico da materiali estranei

I 232 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - HACCP: ANALISI DEI RISCHI E CONTROLLO... La gestione delle rilavorazioni in presenza di allergeni deve garantire che l uso sia limitato allo stesso tipo prodotto. I contenitori devono essere identificati, etichettati, inventariati con frequenza opportuna e il loro uso registrato e tracciato. Le lavorazioni multiple sulla stessa linea sono una possibile fonte di contaminazione. In questa situazione il lavaggio e l ispezione delle linee dopo il trattamento di ingredienti allergenici e prima del nuovo utilizzo devono essere considerati CCP. 4.3 Rischio fisico da materiali estranei. I materiali estranei non costituiscono di norma un rischio grave per la salute, ma alcuni possono essere in grado di provocare lesioni e tutti indistintamente sono sempre percepiti dai consumatori come causa di rischio elevato. Relativamente all HACCP, si considerano materiali estranei pericolosi quelli che possono provocare lesioni durante il consumo del prodotto, ovvero oggetti duri o taglienti come vetro, plastica dura, metallo, ecc. Se lungo una linea di produzione è presente un apparecchiatura di individuazione o blocco/rimozione di materiali estranei, installata allo scopo di eliminare o ridurre il rischio che materiali estranei e pericolosi possano passare nel prodotto, il relativo passo di processo deve essere gestito come un CCP. La lista degli strumenti generalmente usati per individuare o rimuovere materiali estranei comprende: rilevatori di densità, magneti, metal detectors, filtri, setacci, raggi X, ecc. In generale, la presenza di materiali estranei provenienti con evidenza dalle materie prime utilizzate (ossa, lische, gusci di noci, noccioli di frutta) non costituisce un rischio tale da richiederne il controllo tramite un CCP. I.8 5. Programma di prerequisiti I programmi di prerequisiti sono alla base della gestione della qualità, pur non facendo parte direttamente dei piani HACCP. Il programma di prerequisiti da applicare a un processo di produzione è specifico per il processo stesso, proprio come accade per un piano HACCP. La lista che segue è costituita da prerequisiti che in generale si applicano alle strutture produttive alimentari, non è esaustiva e alcuni prerequisiti potrebbero, in casi particolari, trasformarsi in CCP. 1. Presupposti: struttura degli edifici; utenze; trattamento e controllo delle acque. 2. Misure sanitarie: controllo degli infestanti; lavaggio impianti; manutenzione ambienti; pulizia ambientale. 3. Ricevimento merci e magazzinaggio: gestione materie prime; ricevimento/stoccaggio/ridistribuzione; certificati dei fornitori; quarantena e rilascio materie prime; ispezione ai mezzi di trasporto; verifica delle etichettature. 4. Efficienza impianti e manutenzione: manutenzione preventiva; calibrazioni; manutenzione aria tecnica; disegno impianti. 5. Addestramento del personale: regole igieniche/addestramento tecnico. 6. Sistema Qualità/Good Manufacturing Practices/Monitoraggi: utilizzo additivi; utilizzo ingredienti; rilavorazione prodotto; gestione/controllo formulazione; refrigerazione; controllo/rimozione corpi estranei; prevenzione ricontaminazioni; monitoraggi ambientali per patogeni; monitoraggio residui antibiotici, pesticidi, micotossine. 7. Richiamo prodotti per motivi di sicurezza: quarantena e rilascio prodotti; codifica e tracciabilità; procedure di richiamo.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini