6. Linee guida per la determinazione dei CCP

MODELLI ESEMPLIFICATIVI PER LA GESTIONE DI CCP I.8 I 233 6. Linee guida per la determinazione dei CCP (definizioni) a. Forme vegetative patogene. Microrganismi non sporigeni che possono causare infermità o decesso nell uomo. La categoria comprende batteri, virus e parassiti, sebbene per questi ultimi la probabilità di contaminazione sia statisticamente bassa. A titolo di esempio: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus (tossina termostabile), Shigella spp., Salmonella spp., Vibrio spp., E. coli (enteroemorragico O157:H7, enterotossico, enteropatogeno, enteroinvasivo), Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophilia, ecc. b. Forme sporigene patogene. Microrganismi in grado di formare spore termoresistenti che, una volta tornate in forma vegetativa, possono produrre tossine pericolose, in grado di causare infermità o decesso nell uomo. A titolo di esempio: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. c. Tollerabilità zero. Limite fissato dalle autorità e/o dall autocontrollo per la potenziale contaminazione da agenti patogeni. d. Refrigerazione. Condizione di mantenimento costante della temperatura a un valore inferiore a 8 °C. e. Barriera primaria. Meccanismo principale di controllo dello sviluppo dei microrganismi. A titolo di esempio la temperatura di refrigerazione per i prodotti refrigerati. f. Barriera secondaria. Meccanismo di controllo addizionale che subentra nel caso di fallimento del meccanismo primario. A titolo di esempio, il pH di un prodotto refrigerato per proteggerlo in caso di rotture della catena del freddo. g. Riscaldamento. Processo termico in grado di uccidere i microrganismi bersaglio. A titolo di esempio, pastorizzazione, cottura, scottatura, sterilizzazione. h. Ingredienti sensibili. Ingredienti che potrebbero contenere microrganismi per i quali è previsto un limite di tollerabilità zero o che potrebbero favorirne la crescita. La definizione si applica agli ingredienti in funzione delle loro caratteristiche intrinseche e delle modalità di produzione, stoccaggio e impiego finale. i. Ingredienti sensibili esenti da patogeni. Ingredienti definiti come sopra, analizzati dall utilizzatore o dal fornitore e corredati di appropriato certificato di analisi per un campione significativamente rappresentativo. I.8 7. Modelli esemplificativi per la gestione di CCP a. Acidificazione. b. Pastorizzazione per batch. c. Pastorizzazione HTST. d. Confezionamento in vetro. e. Applicazione di capsule twist off. f. Gestione ingredienti sensibili preimpiego. g. Cottura continua e per batch. 7.1 Acidificazione 1. CCP. Aggiunta di acido. 2. Passo di processo. Acidificazione del prodotto. 3. Rischio. Biologico per patogeni, forme vegetative e spore. I

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini