7.3 Pastorizzazione HTST (prodotti fluidi)

MODELLI ESEMPLIFICATIVI PER LA GESTIONE DI CCP I 235 6. Azioni correttive. Ripartenza in caso di anomalie relative al raggiungimento della temperatura, al tempo di sosta e alla connessione della linea di alimentazione. In caso di rilevazione delle anomalie successiva al termine delle operazioni, blocco di tutto il prodotto e notifica alle funzioni competenti. Operazioni di quarantena/rilascio e documentazione delle azioni correttive. 7. Responsabilità. Personale addestrato designato all incarico. 8. Registrazioni. Grafici di pastorizzazione, documentazione di quarantena/rilascio, documentazione delle azioni correttive, documentazione delle verifiche. 9. Attività di verifica. Revisione periodica delle registrazione da parte di personale qualificato. Revisione periodica della calibrazione del termometro e dei registratori. Revisione puntuale delle azioni correttive. 7.3 Pastorizzazione HTST (prodotti fluidi) 1. CCP. Temperatura, tempo di sosta ed eventuale pressione differenziale tra fluido alimentare e fluido riscaldante di servizio. 2. Passo di processo. Pastorizzazione in continuo. 3. Rischio. Biologico per patogeni in forma vegetativa. 4. Limiti critici. Ogni particella di fluido deve essere riscaldata in un pastorizzatore continuo con una coppia temperatura/tempo scelta tra quelle tabulate di seguito. Parametri differenti possono essere calcolati utilizzando un valore di z 5 6,3 °C. Al di sotto di 0,5 secondi, il tempo di sosta può equivalere al raggiungimento istantaneo della temperatura. Per il calcolo del trattamento equivalente si applica la formula: I F 5 FR 3 10[(TR 2 T )/z] dove: T 5 temperatura scelta per il processo; F 5 tempo di trattamento necessario alla temperatura T ; FR 5 tempo di trattamento necessario alla temperatura di riferimento TR ; z 5 variazione di temperatura richiesta a ridurre il tempo necessario di dieci volte; Es. alla temperatura di 78 °C il tempo necessario scende a: Temperatura Tempo (s) 72 °C 75 °C 82 °C 85 °C 88 °C 15 5 0,4 0,2 0,05 F 5 1.800 3 10[(63 2 78)/6,3] 5 1.800 3 1022,38 5 7,5 s I n caso di fluidi ad alto tenore di grasso, a parità di tempo, le temperature devono essere aumentate di 3 °C. Per gelati e budini la coppia tempo/temperatura minima di riferimento per i calcoli è di 69 °C 3 1.800 s. 5. Attività e frequenza dei controlli. Temperatura nei processi con sezioni di tubazione di sosta: misurazione e registrazione in continuo della temperatura alla fine della sezione di sosta. Temperatura nei processi istantanei senza sezioni di tubazione di sosta: misurazione e registrazione in continuo della temperatura all uscita della sezione di riscaldamento dello scambiatore. Tempo: registrazione in continuo della portata del fluido o documentazione dell impossibilità tecnica delle pompe di superare i limiti massimi di portata, corrispondenti ai minimi tempi di sosta.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini