7.4 Confezionamento in vetro: rotture

I 236 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - HACCP: ANALISI DEI RISCHI E CONTROLLO... 6. Azioni correttive. Diversione automatica del flusso di prodotto in caso di inottem- peranza ai parametri minimi. Registrazione degli interventi della valvola di diversione. Blocco in quarantena del prodotto risultato sottopastorizzato all esame delle registrazioni e notifica alle funzioni competenti. Operazioni di quarantena/rilascio e documentazione delle azioni correttive. 7. Responsabilità. Personale addestrato designato all incarico. 8. Registrazioni. Grafici di pastorizzazione, documentazione di quarantena/rilascio, documentazione delle azioni correttive, documentazione delle verifiche. 9. Attività di verifica. Simulazione pratica d intervento delle valvole di diversione con frequenza giornaliera e relativa registrazione. Controllo delle portate in rapporto alla velocità delle pompe. Revisione periodica delle registrazioni da parte di personale qualificato. Revisione periodica della calibrazione dei termometri e dei registratori. Revisione puntuale delle azioni correttive. 7.4 Confezionamento in vetro: rotture 1. CCP. Prodotto esposto a contaminazione da vetro rotto. 2. Passo di processo. Riempimento dei barattoli in vetro. 3. Rischio. Fisico da ferite da vetro. 4. Limiti critici. Tolleranza zero per contenitori rotti nell area di confezionamento dove il prodotto è esposto scoperto. Tolleranza massima di rotture di contenitori sulla linea, da specificare in proporzione alla capacità operativa della linea. 5. Attività e frequenza dei controlli. Ispezione della linea prima dell inizio delle operazioni e dopo ogni eventuale rottura di contenitori. Monitoraggio elettronico o osservazione diretta in continuo della linea. 6. Azioni correttive. Pulizia totale della zona di prodotto esposto a ogni possibilità di rotture con arresto immediato delle operazioni di confezionamento. Distribuzione dell informazione alle funzioni designate. Arresto del processo in caso di superamento del limite tollerato per le rotture in linea. Documentazione delle azioni correttive. 7. Responsabilità. Personale addestrato designato all incarico. 8. Registrazioni. Registrazione delle fasi di produzione, documentazione delle azioni correttive, documentazione delle verifiche. 9. Attività di verifica. Revisione giornaliera delle registrazioni da parte di personale qualificato. 7.5 Applicazione di capsule twist off 1. CCP. Torsione applicata alle capsule per garantire la tenuta ermetica. 2. Passo di processo. Aggraffatura delle capsule. 3. Rischio. Biologico per postcontaminazione da patogeni in forma vegetativa o spo- rigena. 4. Limiti critici. Contenitori a tenuta ermetica per prevenire ricontaminazioni. Abbas- samento conseguente all avvitamento in funzione dell angolo di torsione, a distanza prefissata dal punto di attacco. Forza necessaria per svitare la capsula. Dati caratteristici da fissare per le specifiche linee/capsule.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini