7.6 Gestione ingredienti sensibili preimpiego

MODELLI ESEMPLIFICATIVI PER LA GESTIONE DI CCP I 237 5. Attività e frequenza dei controlli. Controllo di una confezione per ogni testa di tor- sione della macchina chiuditrice, con frequenza proporzionata alla capacità della linea. 6. Azioni correttive. Prodotto in quarantena nel caso di osservazione di difetti di ag- graffatura, a partire dall ultima osservazione negativa. Documentazione della quarantena e delle azioni correttive. 7. Responsabilità. Personale addestrato designato all incarico. 8. Registrazioni. Registrazione delle fasi di aggraffatura, documentazione delle quarantene, delle azioni correttive, documentazione delle verifiche. 9. Attività di verifica. Revisione giornaliera delle registrazioni da parte di personale qualificato. 7.6 Gestione ingredienti sensibili preimpiego (materiali in grado di favorire la crescita di germi patogeni a causa della loro composizione e attività dell acqua) 1. CCP. Temperature e tempi che garantiscano la possibilità di meno di 10 replicazioni di un microrganismo patogeno test. 2. Passo di processo. Stoccaggio di materiali sensibili da sottoporre a successivi trat- tamenti termici. 3. Rischio. Biologico per patogeni in forma vegetativa e/o tossine. 4. Limiti critici. Il tempo massimo di stoccaggio in funzione della temperatura può essere calcolato nell intervallo 8-35 °C utilizzando l equazione: H 5 9.000 3 T 22,16 dove: H 5 ore max di stoccaggio; T 5 temperatura di stoccaggio. Es. a 15 °C stoccaggio massimo 5 9,000 3 1522,16 5 25,9 h. 5. Attività e frequenza dei controlli. Tempo e temperatura di stoccaggio da monitorare e registrare per ogni lotto di materiale con frequenza congrua. 6. Azioni correttive. Identificazione chiara del lotto coinvolto. Eliminazione del lotto in caso di superamento dei limiti, pulizia e sanificazione di contenitori e tubazioni coinvolte. Documentazione di quarantena e delle azioni correttive. 7. Responsabilità. Personale addestrato designato all incarico. 8. Registrazioni. Documentazione dei calcoli utilizzati, dei tempi di stoccaggio e delle temperature relative. Documentazione delle azioni correttive e delle verifiche. 9. Attività di verifica. Revisione periodica delle registrazioni da parte di personale qualificato. Revisione periodica della calibrazione del termometro e dei registratori. Revisione puntuale delle azioni correttive. 7.7 Cottura continua e per batch (per prodotti semifluidi e pastosi contenenti particelle di dimensioni inferiori a 5 mm per lato) 1. CCP. Cottura di un prodotto, parametri di tempo e temperatura. 2. Passo di processo. Cottura in continuo o in batch. 3. Rischio. Biologico per patogeni in forma vegetativa. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini