I.9 QUALITÀ E CERTIFICAZIONE DELLE PRODUZIONI

DEFINIZIONE DELLA QUALIT I 239 I.9 Qualità e certificazione delle produzioni 1. Definizione della qualità Dagli anni 60 del secolo scorso a oggi sono state proposte diverse interpretazioni del concetto di qualità: generalmente la parola qualità sottintende qualcosa di positivo, caratteristico forse più dei prodotti maggiormente pubblicizzati, che di altri. Di fatto, la difficoltà di trovare una definizione esauriente nasce dalla criticità di legare il concetto di qualità anche a qualcosa di immateriale, che deve essere valutato al di fuori della sfera della nostra sensorialità. Per parametri immateriali si intendono aspetti non direttamente misurabili (es. il legame col territorio, l etica produttiva, ecc.). Si può affermare che un prodotto, o un processo, è di alta qualità se è stato progettato, preparato e fornito in modo da avere il minor numero possibile di difetti e se si avvicina il più possibile a quanto richiesto dagli utilizzatori. Di fatto la qualità è un insieme di requisiti, materiali e immateriali, collegati al prodotto e al suo contesto produttivo, alle condizioni di processo, alle caratteristiche e alle prestazioni del prodotto stesso e, infine, alla rispondenza alle aspettative del consumatore. La difficoltà di definire la qualità nasce dall approccio scientifico cartesiano, prevalente negli ultimi 300 anni, che tende a spezzare il problema complesso nelle sue componenti e a renderlo interdisciplinare: in questo modo le diverse componenti faticano a entrare in comunicazione per costruire la visione d insieme; un approccio globale è quindi più idoneo allo scopo. Se da un lato è intuitivo fare riferimento alle richieste del consumatore in materia di sicurezza, conformità, requisiti nutrizionali e altri fattori che saranno considerati in seguito, è assolutamente vero che le aziende hanno la necessità di dimostrare il contenuto qualitativo delle loro produzioni, alla luce del fatto che i clienti sono disposti a pagare un prezzo più elevato a fronte di caratteristiche migliori o di un servizio più efficace. Inoltre, il cliente che acquista un bene non rispondente alle sue aspettative, non si limiterà a non acquistarlo più, ma farà pubblicità negativa. La soddisfazione del cliente è fortemente influenzata anche da una serie crescente di parametri impalpabili, di tipo psicologico e culturale, quali cortesia del servizio, etica produttiva, rispetto per l ambiente e altro ancora, a seconda del contesto considerato. La Norma UNI EN ISO 9000-2000 definisce la qualità come il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti e definisce il requisito come esigenza o aspettativa dell utilizzatore (o cliente) che può essere espressa o implicita . Sinteticamente, si può quindi definire la qualità come adeguatezza allo scopo. fondamentale chiarire la distinzione tra caratteristiche e prestazioni. Mentre le caratteristiche sono dati oggettivi caratteristici del bene, che non mutano in funzione dell utilizzatore del bene (peso, dimensione, struttura, composizione), le prestazioni sono dati soggettivi, relativi cioè a chi andrà ad utilizzare il bene. Sono di questo tipo i dati sensoriali, etici, estetici. Le caratteristiche e le prestazioni sono rispettivamente di pertinenza dei tecnici e dei consumatori: i tecnici sono capaci di determinare e giudicare le caratteristiche, mentre ai consumatori spetta la scelta e cioè la valutazione delle prestazioni. Pertanto, la qualità nel suo complesso non può essere definita come valore assoluto, ma sempre in relazione allo scopo che si persegue: a titolo di esempio, si può far riferimento a un individuo con grandi capacità matematiche, ma pessime qualità di calciatore. Dal punto di vista commerciale, I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini