11. Ossidazione

I 24 I.1 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA ENOLOGICA 11. Ossidazione Con il termine ossidazione si intende, in senso generale, l assunzione da parte del mezzo di ossigeno e, più in particolare, una serie di reazioni interne che contemplano il trasporto di cariche elettriche fra ioni. Il fenomeno di ossidazione si determina non soltanto quando si presenta un aumento di carica positiva in un catione ma, ferma restando questa, anche quando si abbia una sottrazione di cariche elettriche negative a spese di un anione facente parte di un composto dissociato. Nel caso contrario, si parla di riduzione. Nel mezzo che interessa a noi, cioè nel vino, si vengono a manifestare entrambi i fenomeni (ossidoriduzione), soprattutto a carico dei cationi rame e ferro; tali reazioni assumono particolare rilevanza in quanto l ossigenazione del vino (arieggiamento) è la causa determinante di un processo vario e complesso in grado di incidere profondamente sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito. In realtà i fenomeni di ossidazione contemplano, oltre all intervento del rame e del ferro, anche quello degli enzimi, definiti come agenti catalizzatori (cioè non ossidabili) che partecipano, però, direttamente alla reazione. Le perturbazioni, riscontrabili nei vini e derivate da fenomeni di ossidoriduzione, possono essere classificate a seconda dell agente o della reazione che ne è la causa. In particolare le polifenolossidasi provocano, a contatto con l aria assorbita dal mezzo, modificazioni più o meno rapide e profonde del colore e della limpidezza; a questo tipo di alterazione viene dato il nome di rottura o casse ossidasica. Pertanto, quando un vino bianco o rosso presenta delle ossidasi allo stato attivo, questo è facilmente esposto al fenomeno dell imbrunimento e a quello dell alterazione del colore che ne determinano un forte deprezzamento qualitativo. La presenza di ferro in elevata quantità, elemento caratterizzato, come si è già detto, da spiccata azione catalitica e ossidante, compromette soprattutto la stabilità dei vini bianchi e determina importanti perturbazioni compositive o intorbidamenti noti come rottura o casse ferrica. Il rame, invece, per il suo ruolo di potente catalizzatore, può dare luogo alla rottura o casse rameosa. In base alle modificazioni riscontrabili in un vino, apportate da fenomeni ossidativi, si possono elencare le seguenti alterazioni: a. rottura ossidasica o enzimatica o bruna; b. rottura ferrica o blu o nera; c. rottura fosfato-ferrica o bianca; d. rottura rameosa o rossa. 11.1 Rottura ossidasica. La rottura ossidasica è dovuta all azione di enzimi che attivano l ossigeno atmosferico e lo rendono idoneo a combinarsi con le sostanze tanniche e coloranti del vino che si alterano dando composti insolubili. Gli enzimi coinvolti sono delle polifenolossidasi e in particolare la tirosinasi (enzima endogeno) e la laccasi, presente, quest ultima, nelle uve affette da attacchi fungini (Botrytis cinerea). Il vino si intorbida, forma un deposito abbondante di sostanza colorante, mentre compare un velo iridescente alla superficie del liquido; è possibile contrastare tale alterazione con l impiego di anidride solforosa, con trattamenti termici o chiarificanti organici (caseinato di potassio). 11.2 Rottura ferrica e fosfato-ferrica. Sono dovute all ossidazione dei sali da ferrosi a ferrici, che danno luogo a composti insolubili: tannato ferrico (casse blu), fosfato ferrico (casse bianca). La quantità di ferro normalmente contenuta nei vini non origina

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini