1.1 Qualità nell’agroalimentare

I 240 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - QUALIT E CERTIFICAZIONE DELLE PRODUZIONI la qualità corrisponde alla soddisfazione delle attese del cliente, mentre dal punto di vista della produzione, essa coincide con la conformità delle caratteristiche del prodotto agli standard prefissati; quando si fa riferimento a standard produttivi, ci si riferisce a intervalli di conformità delle caratteristiche, tali da garantire con continuità un livello qualitativo omogeneo (di prodotto o di servizio). La comprensione dei bisogni materiali e psicologici del cliente è un ulteriore elemento della qualità e quindi il dialogo e la fidelizzazione dei clienti sono un indice inequivocabile di successo. Le aziende moderne cercano di prevedere i bisogni e le attese dei consumatori con attenzione sempre più pressante per i valori e i requisiti etici del consumatore. 1.1 Qualità nell agroalimentare. Nel settore agroalimentare la qualità è attualmente uno degli obiettivi primari, insieme alla sicurezza alimentare ma, mentre la sicurezza alimentare rappresenta un requisito essenziale che la società deve garantire ai propri cittadini mediante un sistema legislativo adeguato, la qualità è un opzione strategica che serve ad accrescere la capacità competitiva delle imprese, a permettere la differenziazione dei prodotti e a incrementare il prezzo di vendita (aumento del valore aggiunto), migliorando al tempo stesso il livello di soddisfacimento del consumatore. La qualità quindi è uno strumento volontario e non obbligatorio, come sono invece l igiene e la sicurezza degli alimenti. Il sistema volontario di produzione in qualità può essere regolamentato mediante opportune norme (ISO nel mondo, EN in Europa e UNI in Italia) per evitare la diffusione di meccanismi poco trasparenti e attendibili per i consumatori e per poter così comunicare e garantire le scelte aziendali. La rispondenza ai requisiti e la conformità costante, garantite dall adesione a un sistema di qualità, rappresentano una garanzia per il consumatore, ma sono elementi fondamentali anche nei rapporti azienda-fornitori. Possiamo dunque definire: a. certificazione obbligatoria quel sistema inteso ad assicurare la conformità dei prodotti a regole tecniche, che stabiliscono i requisiti essenziali a tutela di interessi pubblici collettivi, quali la sicurezza e la salute. Tali regole sono emesse dalle autorità dei singoli Stati e attualmente vi è una forte tendenza alla loro armonizzazione a livello sovranazionale; b. certificazione volontaria, intesa ad assicurare la conformità dei prodotti ai requisiti stabiliti dalle norme tecniche volontarie o altri documenti equivalenti, adottati spontaneamente dagli operatori. Attraverso l adesione a queste norme tecniche l azienda accetta e/o formula disciplinari tecnici che forniscono prescrizioni in ordine a una determinata attività (processo) e/o ai suoi risultati (prodotto o servizio). I.9 2. Requisiti della qualità Nella definizione della qualità di un prodotto alimentare sulla base delle osservazioni fatte, si può comprendere come ogni segmento della filiera (produzione, trasformazione, distribuzione e ristorazione) sia coinvolto nella definizione della qualità finale, percepita e fruita dal consumatore. I requisiti fondamentali della qualità degli alimenti possono essere suddivisi in quattro gruppi sintetizzati nello schema di Figura 9.1.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini