2.1 Requisiti del prodotto

REQUISITI DELLA QUALIT Requisiti del prodotto in sé I 241 Genuinità (sicurezza, parametri merceologici) Qualità biologica (aspetti nutrizionali, sensoriali) Qualità psicologica (ambiente, cultura, aspetti etici) Requisiti del binomio prodotto/confezione Requisiti estetici e funzionali della confezione (comodità, comunicazione e presentazione) Requisiti di garanzia Rintracciabilità di filiera Certificazione di sistema e di prodotto Requisiti del sistema prodotto/mercato Occasioni di consumo del prodotto Disponibilità (logistica) Prezzo Qualità complessiva dell offerta FIG. 9.1 Aspetti della qualità alimentare. 2.1 Requisiti del prodotto. Possono essere definiti tre livelli di requisiti: a. requisiti primari di genuinità: requisiti di sicurezza; requisiti merceologici; b. requisiti primari di qualità biologica: requisiti nutrizionali; requisiti sensoriali; c. requisiti primari di qualità psicologica: requisiti culturali, ambientali ed etici del contesto produttivo. 2.1.1 Genuinità. La legge definisce la sicurezza come assenza di fattori di rischio (ovvero contenimento entro valori ritenuti a rischio tollerabile); mentre la non conformità costituisce rischio per il consumatore ed è reato. I requisiti merceologici sono definiti da leggi, norme o consuetudini e riguardano gli elementi che contribuiscono alla definizione del prodotto; possono interessare la definizione delle materie prime e della ricetta, caratteristiche (chimiche, fisiche, genetiche, microbiologiche, ecc.) del prodotto. La non conformità costituisce una frode e quindi un reato. Questi parametri possono essere assimilati a prerequisiti della qualità e fanno parte del concetto di genuinità e di sicurezza: essi sono misurabili mediante appropriati metodi di analisi, ma non sono percepiti, generalmente, dal consumatore che, pertanto, mostra preoccupazione e deve essere rassicurato dal produttore stesso o dalla distribuzione. La notizia o la percezione di una non conformità provoca allontanamento dalla marca e, talvolta, anche dal prodotto stesso. Negli ultimi tempi, spesso si è assistito alla grande sfiducia nei confronti dei prodotti avicoli, a causa della psicosi da influenza aviaria e solo la garanzia dell esistenza di controlli e l istituzione di una rigorosa tracciabilità dei prodotti a marchio, oltre ad offerte speciali , hanno in parte fugato la diffidenza dei consumatori. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini