2.1.2 Qualità biologica

I 242 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - QUALIT E CERTIFICAZIONE DELLE PRODUZIONI 2.1.2 Qualità biologica. Le qualità biologiche di un prodotto rappresentano il cuore dell alimentazione, il cui scopo è quello di nutrire e piacere. I requisiti nutrizionali sono insiti nella funzione degli alimenti. Le trasformazioni (compresa la conservazione) possono provocare la degradazione di alcuni principi nutritivi. Ecco allora che la valutazione di alcuni componenti di particolare interesse nutrizionale diventa un indice di un buon processo produttivo. Recentemente l elevata attenzione per le proprietà salutistiche di alcuni cibi, ne sta proponendo il consumo quotidiano come prevenzione nei confronti di alcune malattie croniche. Questi alimenti vengono definiti funzionali o nutraceutici qualora l apporto in molecole funzionali sia vicino a quello di farmaci. Le caratteristiche sensoriali dei prodotti alimentari costituiscono l insieme delle caratteristiche che il consumatore percepisce; la loro importanza è perciò fondamentale, anche perché le proprietà organolettiche sono in grado di evocare sensazioni ed emozioni giocando un ruolo di grande importanza nella psicologia del consumatore, che riconosce come buono da mangiare ciò che piace, anche dal punto di vista culturale. 2.1.3 Qualità psicologica. Esistono altri requisiti immateriali , che pur influenzando le caratteristiche del prodotto, non possono essere evidenziati in modo univoco da alcuna analisi, ma sono in grado di soddisfare le aspettative del consumatore. Fanno parte di questa categoria l indicazione dell origine del prodotto o l applicazione delle tecniche dell agricoltura biologica. Questi rappresentano il dove e il come della qualità. 2.2 Requisiti di servizio. Rappresentano aspetti che facilitano l uso del prodotto. Alcune prestazioni sono legate alla confezione. A titolo di esempio, è noto come il consumatore venga influenzato nei suoi acquisti dal packaging che, sebbene sia sempre stato utilizzato per contenere e proteggere i prodotti, negli ultimi decenni ha avuto un grande sviluppo e oggi, soprattutto in risposta alla domanda commerciale, esso è estremamente sofisticato ed evoluto. Nel moderno mondo delle reti di trasporto la distribuzione e la vendita al dettaglio dipendono completamente dal packaging, mezzo necessario per muovere e proteggere le merci nel passaggio dal luogo della produzione a quello del consumo. La confezione di un prodotto, oltre a svolgere la sua primaria funzione di contenere e proteggere il bene, può diventare uno strumento d informazione, un mezzo pubblicitario portatile e quindi parte integrante del prodotto stesso. Oltre alla sua funzione primaria, l imballaggio ha la funzione di rendere immediatamente riconoscibile il prodotto e ora può dare risalto alla sua qualità proponendolo in forme più facilmente trasportabili, consumabili o conservabili. Esempi efficaci si possono trovare nelle acque minerali dove il packaging riesce ad accrescere enormemente il valore del prodotto: da una ricerca effettuata recentemente dall Università Bocconi, è emerso che il consumatore è disposto a spendere il triplo per l acqua minerale in confezione baby (75 mL con tappo sport). Il packaging quindi, cui possono essere conferite forti connotazioni di praticità, è certamente uno degli strumenti principali attraverso il quale è possibile assecondare l esigenza di un consumatore che ha scelto la comodità come prerequisito per l accesso a più elevati livelli di benessere e perciò rappresenta un componente essenziale della qualità. Tra le prestazioni di servizio possono essere incluse anche quelle estetiche, destinate a presentare il prodotto non solo come cibo, ma come oggetto di dono e di celebrazione.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini