2.3 Requisiti di garanzia

REQUISITI DELLA QUALIT I 243 2.3 Requisiti di garanzia. Riguardano il rapporto tra il consumatore e i segmenti della filiera produttiva (produzione primaria, trasformazione, distribuzione, erogazione). La mancanza di fiducia del consumatore nella filiera si traduce, in occasione di particolari congiunture, in gravi crisi del settore: a titolo di esempio si può far riferimento alla crisi del settore avicolo del 2006. Questa crisi ebbe connotati molto più gravi in Italia che in altri Paesi europei, non perché il rischio fosse più elevato che in Francia o Germania, ma perché il consumatore italiano concede una minore fiducia nel sistema produttivo e nelle garanzie istituzionali, riponendo in queste una maggiore richiesta di trasparenza e di comunicazione. La strategia recente, adottata per la crisi del comparto della carne bovina e di quello della carne avicola per garantire il consumatore, è consistita nel ricorso ai sistemi di certificazione e di tracciabilità della filiera. Questi sistemi di rilevante valore a livello di garanzia e trasparenza, in quanto instaurano un rapporto di fiducia tra le parti, assumono un valore etico. L etica diventa perciò un elemento centrale delle scelte delle aziende. 2.4 Luogo e modalità di produzione. Sono aspetti che esulano dalle caratteristiche intrinseche del prodotto, ma condizionano le scelte del consumatore, che vede nel legame con il territorio un requisito desiderabile. Il prezzo è un altro aspetto determinante nelle scelte del consumatore: entro certi limiti, non sarà fondamentale il valore assoluto, ma il configurarsi di un rapporto prezzo-qualità del prodotto, in relazione al consumatore cui il prodotto è destinato. Altra cosa è il consumatore generico, rispetto a categorie ben precise (bambini, sportivi, anziani) così come la capacità di inventare un uso e un occasione specifica per un prodotto nuovo o rinnovato. La disponibilità del prodotto nel luogo e nel momento in cui può sorgere il bisogno o l occasione di consumo costituisce un elemento fondamentale del rapporto di fidelizzazione del consumatore. Questo configura un sistema dinamico nel quale si modificano le esigenze del consumatore, la tecnologia offre nuovi metodi, le conoscenze si accrescono e l insieme degli accadimenti modifica il concetto di qualità, in quanto attitudine a soddisfare i bisogni. La natura stessa del processo porta alla possibilità di inserire costantemente modifiche migliorative nelle caratteristiche intrinseche del prodotto, piuttosto che nella trasparenza, nella comunicazione o nella distribuzione. La ricerca della qualità nei suoi diversi aspetti e del miglioramento continuo porta alla costruzione della spirale della qualità che può rappresentare non un obiettivo, ma una modalità organizzativa, in cui il processo qualitativo coinvolge tutti coloro che operano nel sistema produttivo. Nel circuito della programmazione: 1. il sistema produttivo recepisce le esigenze del consumatore e poi le traduce in requisiti; 2. i requisiti devono essere tradotti in prestazioni atte a soddisfare i requisiti; 3. le prestazioni devono essere tradotte in caratteristiche (dati misurabili); 4. le caratteristiche devono entrare a far parte degli standard del prodotto. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini