3. Garanzia di qualità

I 244 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - QUALIT E CERTIFICAZIONE DELLE PRODUZIONI FIG. 9.2 Sistema di qualità. Nel circuito operativo l obiettivo è realizzare prodotti attuando e controllando gli standard. I prodotti avranno caratteristiche conformi alle specifiche date e le caratteristiche ottenute avranno la capacità di soddisfare i bisogni e le aspettative del consumatore (Fig. 9.2). I.9 3. Garanzia di qualità La garanzia di qualità è da tempo un obiettivo perseguito dalle aziende, con modalità via via modificate nel tempo. Si può affermare che le prime modalità non sono state soppiantate, ma l evoluzione del sistema deputato al controllo, alla gestione e alla comunicazione della qualità le ha incorporate. Nel tempo, dunque, si sono delineati i seguenti sistemi. 1. Sistema di Verifica del Prodotto (SVP): il controllo della qualità del prodotto a valle della produzione, mediante analisi di laboratorio, ha rappresentato la prima metodica di verifica della qualità: il prodotto risultato non conforme doveva essere distrutto o, quando possibile, rilavorato. 2. Sistema di Controllo della Qualità (SCQ): consta di sistemi basati sul controllo del processo, verificando costantemente le condizioni durante il processo produttivo, nell ottica che è importante prevenire i problemi piuttosto che evidenziarli mediante analisi a fine processo. Il controllo di processo, naturalmente, non esclude la verifica del prodotto, ma la include, componendo così il primo sistema . 3. Sistemi di Gestione per la Qualità (SGQ): spostano la responsabilità della qualità dal laboratorio e dalla produzione al managment aziendale: questo cambiamento ha portato, alla fine degli anni 80, alla pubblicazione della prima versione delle norme

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini