SEZIONE I

I 246 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - QUALIT E CERTIFICAZIONE DELLE PRODUZIONI 3. la certificazione di personale, inerente figure professionali che svolgono rilevanti attività socioeconomiche a livello individuale (Tab. 9.1). TAB. 9.1 Confronto tra certificazione di sistema e certificazione di prodotto (Francesca Ossola, Seminario Università di Milano 2001-2002) Certificazione di sistema Certificazione di prodotto Attesta con ragionevole certezza che il sistema di qualità è conforme alla norma UNI EN ISO 9001:2000 Attesta con ragionevole certezza che un prodotto è conforme ai requisiti prescritti da un disciplinare o da un documento normativo Oggetto Il sistema di qualità aziendale, cioè un sistema di gestione all interno dell azienda Oggetto Le caratteristiche di un prodotto Norme di riferimento UNI EN 9001:2000 Norme di riferimento Il disciplinare tecnico, le specifiche tecniche Obiettivo Affidabilità dell azienda di essere in grado di fornire prodotti e servizi in forma costante e ripetibile Obiettivo La soddisfazione e rassicurazione del consumatore che il prodotto risponda in modo costante a quanto dichiarato Organismo di certificazione Accreditato dal SINCERT e conforme alla norma UNI CEI EN 45012:1998 Organismo di certificazione Accreditato dal SINCERT o da altre autorità pubbliche (es. Ministero per le Politiche Agricole e Forestali) e conforme alla norma UNI CEI EN 45011:1999 Risultato Certificato di conformità Risultato Marchio di conformità Tali forme di certificazione sono fra loro complementari e non alternative. Mentre la certificazione di sistema garantisce in primo luogo il cliente commerciale, la certificazione di prodotto garantisce soprattutto il consumatore. Il risultato della certificazione è un marchio o segno di conformità che viene posto sull etichetta del prodotto (logo ed eventuale messaggio o definizione o specificazione) e indica la conformità del prodotto a una norma o disciplinare o altro documento normativo. Esso dovrebbe essere accompagnato dalla citazione in etichetta del riferimento normativo e dall indicazione dell organismo di certificazione. Il marchio e le specificazioni che lo accompagnano devono corrispondere alle prescrizioni di legge sull etichettatura (d.l. 109/92 e succ. mod.) e in particolare al principio che non possono essere oggetto di dichiarazioni in etichetta caratteristiche e proprietà che sono comuni a tutti i prodotti della stessa tipologia . Le norme sono documenti che definiscono le caratteristiche (dimensionali, prestazionali, ambientali, di sicurezza, di organizzazione, ecc.) di un prodotto, processo o servizio e hanno funzione di essere un supporto per produrre meglio e più economicamente. Norma è la specifica tecnica approvata da un organismo riconosciuto a svolgere attività normativa, la cui osservanza non sia obbligatoria e che appartenga a una delle seguenti categorie. 1. Norma internazionale (ISO). Queste norme sono un riferimento per tutto il mondo e ciascun Paese può decidere se rafforzarne ulteriormente il ruolo, adottandole come proprie norme nazionali; in Italia la sigla diventa UNI ISO (o UNI EN ISO, se la norma è stata adottata anche a livello europeo). 2. Norma Europea (EN). EN è la sigla che identifica le norme elaborate dal CEN (Comité Européen de Normalisation). Le norme EN devono essere obbligatoriamente

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini