SEZIONE I

SICUREZZA ALIMENTARE E HACCP I 249 come parte dei controlli siano affidati all azienda (autocontrollo), mentre il secondo livello di controllo sia affidato a Enti pubblici (controllo ufficiale). Il primo obiettivo dell autocontrollo è la prevenzione del rischio di non conformità alle prescrizioni sull igiene e definisce: standard relativi agli alimenti (parametri chimici, fisici e microbiologici), standard e limiti per prodotti che possono entrare (volontariamente o accidentalmente) nella filiera alimentare, materiali che entrano in contatto con gli alimenti, personale addetto a produzione, manipolazione e vendita degli alimenti, strutture e attrezzature impiegate per la preparazione degli alimenti. Il secondo obiettivo dell autocontrollo è la prevenzione dei rischi per la salute del consumatore connessi specificamente a ciascun prodotto, in funzione della realtà aziendale specifica. Il sistema di autocontrollo assume quindi una funzione di gestore delle indicazioni normative, ma diventa normatore esso stesso, in quanto prescrive una serie di comportamenti e di misure atte a raggiungere gli obiettivi prefissati. Da questa affermazione appare chiaro come il controllo dell igiene degli alimenti sia un controllo sistematico che richiede un sistema di gestione: alle aziende viene richiesto un metodo di lavoro efficace e trasparente, agli ispettori è richiesto di verificare che l azienda ottenga i risultati voluti costantemente e non solo, occasionalmente, al momento dell ispezione. Questo requisito può essere ottenuto se il sistema di autocontrollo è documentato e se la documentazione è disponibile per le autorità competenti. L HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi del rischio e punti critici di controllo) rappresenta uno strumento atto a individuare i rischi per la salute del consumatore, propri e caratteristici di un alimento, e a organizzare le procedure di attenzione e di controllo. Autocontrollo e HACCP non sono originariamente sinonimi, ma ormai vengono identificati, anche per quanto riportato nel d.l. 155/97: Un azienda alimentare deve avere un sistema di autocontrollo, cioè un sistema di attività per la prevenzione dei rischi per il consumatore, che deve mettere a punto applicando i principi dell HACCP . A partire dal 1° gennaio 2006 questo decreto è stato sostituito dal regolamento dell Unione Europea 852/2004, il quale obbliga tutti coloro che trattano alimenti (industria, ristoranti, bar, ecc.) ad adottare un sistema documentato di autocontrollo igienico, soggetto alle verifiche delle autorità sanitarie. Il sistema HACCP inoltre, sempre a partire dal 1° gennaio 2006, in base al regolamento dell Unione Europea 183/2005, deve essere adottato dalle aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati all alimentazione umana (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione). Per esempio si applica alle aziende agrarie e zootecniche. La Commissione Europea, in data 16 novembre 2005, ha pubblicato una linea guida per l implementazione delle procedure basate sull HACCP e per la semplificazione del sistema basato sull applicazione di sette principi: 1. individuazione dei pericoli e analisi del rischio; 2. individuazione dei CCP (punti critici di controllo); 3. definizione dei limiti critici; 4. definizione delle attività di controllo e monitoraggio; 5. definizione delle azioni correttive; 6. definizione delle attività di verifica; 7. registrazione dei dati, gestione della documentazione e valutazione del rischio. Principio 1. Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura, o allevamento, al processo, alla produzione e distribuzione I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini