SEZIONE I

SICUREZZA ALIMENTARE E HACCP I 251 Principio 7. Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazio- ne dati, appropriate a questi principi, e loro applicazioni nella valutazione del rischio. Perché un processo complesso come l HACCP produca risultati positivi e sia vissuto come un momento di crescita per l azienda e per tutto il personale che vi opera, è essenziale il percorso di preparazione al piano, per il quale è opportuno tener presente quanto segue. 1. Il mandato per la predisposizione del piano è della direzione e coinvolge i vertici aziendali, ma è fondamentale che ogni persona coinvolta a vario titolo nell applicazione dell HACCP comprenda i principi del sistema e il ruolo affidatole nell applicazione pratica. 2. fondamentale la creazione del gruppo di lavoro all interno dell azienda, non strutturato secondo i livelli gerarchici dell impresa, ma composto da persone con adeguate conoscenze e competenze sul processo produttivo, la tecnologia delle attrezzature e gli utensili, i principi della sicurezza alimentare, i sistemi di gestione attualmente presenti in azienda, i principi HACCP. 3. compito del gruppo istituito la progettazione del piano HACCP operando in costante collaborazione con le persone che saranno tenute a implementarlo all interno dell azienda e coinvolgendo anche altre persone che lavorano all interno dell azienda utilizzando il loro bagaglio di esperienze e conoscenze. da considerarsi un errore la predisposizione del piano da parte di una sola persona, anche esperta di HACCP, senza il contributo di soggetti con una conoscenza diretta della linea di lavorazione e del processo produttivo, anche esterni all azienda. 4. L obiettivo dell HACCP è l elaborazione di piani per la sicurezza alimentare che ricoprano tutti gli aspetti della produzione all interno dell impresa. importante anche valutare le conseguenze di un uso non corretto del prodotto, per esempio una manipolazione scorretta o una conservazione impropria, in termini di eventuale crescita inaccettabile di microrganismi patogeni (art. n. 14, reg. 178/2002/CE). Tutte le informazioni raccolte sono utilizzate per stabilire un profilo di rischio per il prodotto stesso e aiuteranno nell identificazione dei pericoli potenziali per la sicurezza dell alimento. La descrizione dell uso previsto dovrà: identificare i gruppi di consumatori ai quali è destinato il prodotto; accertare la presenza di eventuali popolazioni sensibili ; stabilire la non idoneità del prodotto verso le popolazioni sensibili e segnalare la circostanza in etichetta. Massima attenzione dovrà essere riservata alle specifiche esigenze di sicurezza alimentare richieste da particolari categorie di consumatori, quali le persone immunocompromesse, i bambini, gli anziani, le donne in stato interessante, ecc. L HACCP, come tutti sistemi di qualità, è un sistema documentale che ha la funzione di dimostrare l efficacia del piano nel mantenere il processo sotto controllo. Per questo motivo la documentazione non deve diventare un aspetto burocratico fine a se stesso, ma uno strumento snello e utile per l attività dell azienda. La documentazione deve essere semplice ed essenziale, deve poter consentire la consultazione attraverso un sistema pratico di identificazione e di rintracciabilità, deve sapersi integrare con le procedure di processo evidenziando i risultati positivi e negativi. Per questo motivo i documenti dovranno essere disponibili in forma di registro permanente, adeguati per modificazioni e aggiornamenti, presentati in modo da essere facilmente ispezionati anche dagli organi di controllo, firmati, datati e archiviati. I documenti saranno I

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini