SEZIONE I

I 252 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - QUALIT E CERTIFICAZIONE DELLE PRODUZIONI rappresentati ovviamente dal piano di autocontrollo approvato dal rappresentante legale e dalle procedure che descrivono il sistema, da eventuali verbali dei gruppi di lavoro, dai moduli e schede relative alle registrazioni dei monitoraggi dei CCP, dalle check-list relative ai punti di controllo (CP), dalle note relative alle azioni correttive e alle risoluzioni delle non conformità, da eventuali risultati dei piani di verifiche ispettive interne, dai rapporti di prova relativi alla verifica delle procedure. Nello schema riportato in Figura 9.6, è riportato il glossario dell HACCP. Termine inglese Significato Control (verb) Adottare tutte le necessarie misure per assicurare e mantenere la conformità con i criteri stabiliti nel piano HACCP. Control (noun) Condizione nella quale sono seguite corrette procedure e i criteri stabiliti nel piano HACCP vengono raggiunti. Corrective action Critical Control Point (CCP ) Tipo di azione da intraprendere quando i rilievi del monitoraggio dei CCP indicano una perdita di controllo. Critical limit (CL) HACCP HACCP plan Hazard Hazard analysis Monitor Fase/tappa in corrispondenza della quale può essere applicata una misura di controllo, essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell alimento. Valore che separa l accettabilità dall inaccettabilità. Valore massimo o minimo da rispettare in corrispondenza di un CCP per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell alimento. Sistema che identifica, valuta e controlla/gestisce i pericoli significativi per la sicurezza dell alimento. Documento scritto preparato secondo i principi dell HACCP per assicurare il controllo dei pericoli significativi per la sicurezza dell alimento nello specifico segmento della catena alimentare preso in considerazione. Agente biologico, chimico o fisico che abbia una ragionevole probabilità di causare una patologia o un danno in assenza di un suo controllo (NACMCF, 1997). Raccolta e valutazione delle informazioni sui pericoli e sulle condizioni che conducono alla loro presenza, per decidere quali sono significativi per la sicurezza dell alimento e quindi da includere nel piano HACCP. Condurre una sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di controllo al fine di stabilire se un CCP è sotto controllo. Preventive measure Risk Azioni che possono essere intraprese per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza dell alimento o per ridurlo a un livello accettabile. Severity L importanza delle conseguenze che possono derivare al consumatore che consuma un alimento contenente un pericolo. Step Un punto, una procedura, un operazione o uno stadio nel processo alimentare, incluse le materie prime, a partire dalle produzioni primarie fino al consumo finale. Validation of HACCP plan Verification Conferma, svolta in fase iniziale, che il piano è completo e garantisce la sicurezza dell alimento. Revalidation Riconferma, dopo cambiamenti al processo o al prodotto, che il piano HACCP è completo e garantisce l atteso livello di sicurezza di un alimento. La probabilità che si verifichi una manifestazione negativa nel consumatore dopo aver ingerito un alimento contenente un pericolo. Attività di verifica condotte successivamente, finalizzate a garantire che il piano HACCP stia lavorando efficacemente nell applicazione quotidiana. FIG. 9.6 Glossario dell HACCP.

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini