7.2 Denominazione di Origine Protetta (DOP)

I 254 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - QUALIT E CERTIFICAZIONE DELLE PRODUZIONI 7.2 Denominazione di Origine Protetta (DOP). un marchio di origine che vie- ne attribuito, solitamente per legge, a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti. L ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali) sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità) e gli uni e gli altri, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto non riproducibile al di fuori di una determinata zona. Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, il cui rispetto è garantito da uno specifico organismo di controllo. I logo che contraddistinguono i prodotti IGP e DOP sono riprodotti in Figura 9.8. L istruzione di una DOP o di una IGP segue una procedura codificata che prevede le tappe riportate nello schema di Figura 9.8. FIG. 9.8 Logo che, a seconda dell uso, identifica in etichetta i prodotti da agricoltura biologica, DOP e IGP. I.9 8. Prodotti biologici Il regolamento 2092/91 è stato concepito per essere utilizzato su base volontaria dai produttori, i cui metodi di produzione e i cui prodotti sono stati sottoposti a un controllo e risultati conformi alle norme UE; ai consumatori che acquistano i prodotti biologici, contraddistinti dal logo riportato in Figura 9.8, viene garantito che: 1. almeno il 95% degli ingredienti del prodotto è stato ottenuto con il metodo biologico; 2. il prodotto è conforme alle norme del regime ufficiale di controllo; 3. il prodotto proviene direttamente dal produttore o dal preparatore in un imballaggio sigillato; 4. il prodotto reca il nome del produttore, del preparatore o venditore, nonché il nome o il numero di codice dell organismo di controllo. L agricoltura biologica differisce dagli altri tipi di agricoltura per molti aspetti: favorisce le risorse rinnovabili e il riciclo, restituendo al suolo i nutrienti presenti nei prodotti di rifiuto. Nell allevamento del bestiame, la produzione di carne e pollame è regolata prestando particolare attenzione al benessere degli animali e all utilizzazione di mangimi naturali. Si rispettano i meccanismi naturali dell ambiente per il controllo delle malattie e degli insetti nocivi e si evita l impiego di fitofarmaci di sintesi, erbicidi, fertilizzanti, ormoni della crescita, antibiotici o manipolazioni genetiche. In alternativa gli agricoltori biologici fanno ricorso a una serie di tecniche che contribuiscono al mantenimento degli ecosistemi e riducono l inquinamento.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini