9. Criteri generali per la definizione di un Disciplinare

TRACCIABILIT E RINTRACCIABILIT I.9 I 255 9. Criteri generali per la definizione di un Disciplinare Un marchio di qualità ha lo scopo di indicare e garantire al consumatore che il prodotto contrassegnato con un certo marchio possieda caratteristiche che lo differenziano, in meglio, dai prodotti comuni dello stesso tipo. Il prodotto a marchio risulta conforme a uno standard che deve essere giudicato positivamente dal consumatore sulla base del fatto che gli elementi distintivi devono essere: comprensibili, necessari, coerenti e graditi al consumatore. Il marchio garantisce che la produzione avviene secondo un disciplinare: il Disciplinare di produzione è un insieme di regole che stabiliscono le caratteristiche delle materie prime impiegabili per l ottenimento di un prodotto, le zone di produzione, le condizioni e le modalità di produzione e le caratteristiche del prodotto. Nella stesura di un Disciplinare occorre ricordare che si tratta di regole che si aggiungono a quelle previste dalla legislazione alimentare vigente e che diventeranno obbligatorie; dovranno essere tali che le specifiche del prodotto siano coerenti con la filosofia del marchio e che le prescrizioni relative alle materie prime e al processo siano strettamente correlate alle specifiche che vengono garantite come proprie del prodotto. Il Disciplinare deve contenere informazioni atte a qualificare il marchio, definendo la filiera e le condizioni di utilizzazione del marchio e le condizioni di ammissione delle aziende all uso del marchio. Devono essere illustrati i metodi utilizzati per garantire la tracciabilità della filiera, con un dettaglio per i punti di controllo e la presentazione del sistema di controllo, meglio se gestito da un sistema di certificazione accreditato in conformità alla norma UNI CEI 45011:1999. Da ultimo devono essere rese note le informazioni relative all organizzazione di gestione del marchio. I.9 10. Tracciabilità e rintracciabilità Il termine tracciabilità , inteso intuitivamente da tutti come il percorso documentato di un prodotto dal campo alla tavola , è definito dalla Norma UNI 10939 come la capacità di ricostruire la storia e di seguire l utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate (relativamente ai flussi materiali e agli operatori di una determinata filiera) . Molto spesso si usano i termini tracciabilità e rintracciabilità in modo alternativo quando, in realtà, i due termini non possono considerarsi sinonimi. Per tracciabilità, si intende il processo informativo che segue il prodotto da monte a valle del processo produttivo che si svolge lungo la filiera. Per rintracciabilità, è da intendersi, invece, il processo inverso che permette di ricostruire la storia del prodotto da valle a monte del processo produttivo. In altre parole, la tracciabilità può essere definita come lo strumento attraverso il quale è resa possibile la rintracciabilità: la tracciabilità è un problema tecnico e si esprime con un linguaggio e con strumenti per addetti ai lavori; la rintracciabilità è l aspetto che interessa il Consumatore e pertanto deve essere espressa attraverso un linguaggio comprensibile privilegiando aspetti di comunicazione e trasparenza, come hanno dimostrato le recenti e ripetute emergenze agroalimentari. 10.1 Tracciabilità volontaria e obbligatoria. Da un punto di vista normativo, nel settore alimentare, è possibile individuare una tracciabilità a carattere obbligatorio e una di tipo volontaria. In realtà quella di tipo cogente è una tracciabilità incompleta, legata cioè al singolo lotto produttivo piuttosto che alla filiera. Tale è infatti la tracciabilità introdotta attraverso diversi decreti legislativi (d.l. 155/97, d.l. 537/92, d.l. 309/98) I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini