11. Sistemi di gestione della qualità, modello base

SISTEMI DI GESTIONE DELLA QUALIT , MODELLO BASE I.9 I 257 11. Sistemi di gestione della qualità, modello base I sistemi di gestione della qualità producono effetti positivi sulla prestazione economica delle aziende che li adottano, in virtù del fatto che sono ingenti i costi della non qualità; questi, difficili da quantificare, sono riconducibili, tra l altro, a prodotti declassati e costi energetici per la rilavorazione. Tra i sistemi di gestione della qualità il modello più semplice e famoso è quello raffigurato in Figura 9.10, noto come ruota di Deming o Ciclo PDCA (P 5 Plan: programmare gli obiettivi e i metodi del processo e i controlli. Per questa attività è necessaria una conoscenza molto approfondita del sistema, in modo da poter assicurare coerenza fra obiettivi e metodi, fattibilità del processo e dei controlli, compatibilità economica col budget dell organizzazione e col grado di addestramento del personale; D 5 Do: fare significa applicare il piano programmato; C 5 Check: verificare significa accertarsi che le operazioni siano eseguite secondo quanto programmato, utilizzando i metodi di verifica previsti; A 5 Action: agire significa standardizzare il risultato ottenuto, prevenire il ripetersi di eventi negativi e soprattutto istituzionalizzare il miglioramento continuo facendo gi- FIG. 9.10 La ruota di Deming. rare il Ciclo PDCA e attuando così un controllo a retroazione). La natura evolutiva del PDCA è evidenMIGLIORAMENTO ziata nel modello che sintetizza la CONTINUO norma UNI EN ISO 14001:1996 Riesame e miglioramento per la gestione ambientale (Fig. 9.11), dove il ciclo appare ESAME INIZIALE come una spirale, detta infatti spirale della qualità, in cui l osserMonitoraggio vazione del sistema rileva criticità Politica migliorabili, quindi correzioni che Sensibilizzazione/ portano al miglioramento del sisteazione ma. Tutte le attività, connesse con Pianificazione e la progettazione, le verifiche e gli organizzazione interventi correttivi, devono essere documentate allo scopo di fissa- FIG. 9.11 La spirale della qualità nella norma UNI EN ISO 14001:1996 per la re le regole del sistema, registrare gestione ambientale. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini