12.1 Fioretta

I 26 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA ENOLOGICA 12.1 Fioretta. Si tratta dell alterazione più comune, che si può manifestare in vini a basso contenuto alcolico e moderata acidità, durante la fase di conservazione in recipienti non perfettamente chiusi o non del tutto colmi. La manifestazione visibile della malattia consiste nella comparsa in superficie di infiorescenze biancastre, rade in principio, che però diventano sempre più estese fino a interessare tutta la sommità del liquido sotto forma di una pellicola spessa e rugosa. Il vino affetto da fioretta diviene di gusto sempre più piatto e disarmonico e perde gran parte delle sue caratteristiche di corposità e profumo; inoltre viene compromessa la limpidezza e sopraggiungono fenomeni collaterali di ossidazione. La fioretta è spesso accompagnata nel suo sviluppo da batteri acetici (Acetobacter) e quindi apre la strada a una ben più temibile malattia (spunto acetico e acescenza). Per combattere, o meglio, prevenire la fioretta, è opportuno eseguire attentamente le operazioni di travaso, colmatura, disinfezione dei recipienti ma, soprattutto, verificare il contenuto di anidride solforosa libera, che non deve essere mai inferiore ai 30 mg/L. Pratica razionale e moderna risulta essere quella di utilizzare gas inerti (azoto o miscele di azoto e anidride carbonica) per saturare lo spazio di testa dei contenitori che comunque devono risultare il più possibile pieni. Talvolta possono essere utilizzati anche opportuni dischetti galleggianti antifioretta, costituiti da paraffina contenente parti di isosolfocianato di allile (olio essenziale di senape). 12.2 Spunto e acescenza. Si manifestano con aumenti eccessivi e anomali di acido acetico nel vino, a seguito dell attività di acetobatteri che trovano l energia vitale dalla respirazione aerobica ossidando l alcol etilico ad acido acetico e acqua. La formazione di acido acetico nei mosti e nei vini rappresenta il fenomeno predominante nel determinare l indice di acidità volatile , inteso come parametro di valutazione tecnica e commerciale del prodotto. Lo spunto e l acescenza si avvertono prima di tutto per l odore e il sapore di acetoso, dovuti però non alla presenza di acido acetico (che a temperatura ambiente non è volatile e quindi non è percepibile), ma al suo estere con l alcol etilico e, cioè, l acetato di etile. Questa alterazione è comunque irreversibile e risulta praticamente impossibile da eliminare, una volta comparsa; tuttavia, in alcuni casi può tornare utile una rifermentazione per aggiunta di mosto fresco e sano in quanto i lieviti, per la loro attività, possono utilizzare come fonte carboniosa l acido acetico che viene così metabolizzato. In altri casi si può ricorrere alla pastorizzazione oppure al taglio del vino malato con un altro sano. Il consiglio migliore comunque rimane quello di prevenire tale alterazione, evitando fermentazioni stentate e anomale, facendo ricorso a lieviti selezionati, tenendo sotto controllo la temperatura di fermentazione (che deve rimanere tendenzialmente bassa) e limitando il più possibile gli arieggiamenti. 12.3 Altre alterazioni. Le altre alterazioni elencate, come il girato (comparsa di onde sericee nel vino provocate da batteri che decompongono l acido tartarico), il filante (il vino versato lentamente presenta un comportamento reologico simile all olio, in quanto alcuni lattobatteri che hanno aggredito il substrato sono ricoperti da una parete di natura mucillaginosa, il destrano, che li lega tra loro in grandi ammassi), l agrodolce (presenza sia di mannite dal sapore dolce proveniente dalla fermentazione lattica degli zuccheri sia di acidi volatili dal sapore agro) e l amarore (vini dal sapore amaro per trasformazione della glicerina per opera di alcuni batteri in acroleina), sono alterazioni ormai scomparse grazie alla diffusa adozione delle più normali e razionali pratiche enologiche e, pertanto, hanno esclusivamente carattere storico.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini