SEZIONE I

I 260 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - QUALIT E CERTIFICAZIONE DELLE PRODUZIONI modo ottuso, come mero adempimento burocratico, il limite è quello di costituire uno sterile esercizio di sistematicità. Il modello di management proposto dalle ISO 9000 si applica attraverso la realizzazione di un Sistema di gestione per guidare e tenere sotto controllo un organizzazione con riferimento alla qualità , dove con sistema di gestione si intende il sistema per stabilire politica e obiettivi e per conseguire tali obiettivi (UNI EN ISO 9000:2000). Vision 2000 è il programma decennale iniziato a partire dal 1990. Esso ha previsto da un lato un aggiornamento nel tempo delle norme in relazione allo sviluppo (da qui sono nate le norme ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003) e dall altro una revisione e integrazione dei contenuti di tali norme che ha portato all elaborazione della serie di norme ISO 9000:2000. La Tabella 9.2 riassume le principali modifiche all attuale set normativo. La norma ISO 9001:2000 Sistemi di gestione per la qualità , elaborata dal comitato tecnico ISO/TC 176 Quality Managment and Quality Assurance e dal sottocomitato 2 Quality Sistems, è stata studiata come coppia coerente con la ISO 9004:2000 (consistent pair). Entrambe presentano infatti lo stesso indice, titoli e struttura. In questo modo, ISO 9004:2000, attraverso i medesimi titoli dei capitoli, ovviamente ampliati, costituisce una guida volta maggiormente al miglioramento continuativo e alla soddisfazione non solo dei clienti, ma di tutte le parti interessate (dipendenti, fornitori, collettività, azionisti, ecc.). TAB. 9.2 Principali modifiche all attuale set normativo (da ISO 9000-1 a ISO 9000:2000) Norme eliminate o in revisione Norme attuali o di recente introduzione ISO 9000-1 Guida per la scelta e l utilizzazione ISO 9000:2000 Sistemi di gestione per la qualità. Fondamenti e terminologia ISO 8402 Qualità: terminologia ISO 9001:2000 Sistemi di gestione per la qualità. Requisiti ISO 9001:1994 Modello per l assicurazione della qualità nella progettazione, sviluppo, fabbricazione, installazione e assistenza ISO 9001:2000 Sistemi di gestione per la qualità. Requisiti ISO 9002:1994 Modello per l assicurazione della qualità nella fabbricazione, installazione e assistenza ISO 9001:2000 Sistemi di gestione per la qualità. Requisiti ISO 9003:1994 Modello per l assicurazione della qualità nelle prove, controlli e collaudi finali ISO 9004:2000 Sistemi di gestione per la qualità. Linee guida per il miglioramento delle prestazioni ISO 9004-1: 1994 Gestione per la qualità ed elementi del sistema qualità; guida generale ISO 9004:2000 Sistemi di gestione per la qualità. Linee guida per il miglioramento delle prestazioni ISO 9004-2 Linea guida per i servizi ISO 19011 Linee guida per la verifica ispettiva sui sistemi di gestione per la qualità e per l ambiente ISO 10011 (parte 1, 2 e 3) Criteri generali per le verifiche ispettive dei sistemi qualità ISO/TR 10013 Linee guida per la documentazione del sistema di gestione per la qualità ISO 10013 Linee guida per la redazione del manuale della qualità ISO/TR 10014 Linee guida per la gestione economica della qualità ISO 10014 Linee guida per la gestione economica della qualità ISO/TR 10015 Gestione per la qualità. Linee guida per l addestramento ISO/TR 10017 Guida sulle tecniche statistiche per ISO 9001:1994 ISO/TR 10017 Guida sulle tecniche statistiche per ISO 9001:2000

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini