12.1 ISO 9001:2000

CERTIFICAZIONE DEL SISTEMA I 261 12.1 ISO 9001:2000. La norma ISO 9001:2000 prefigura un modello orientato alla soddisfazione del cliente e al miglioramento continuo della prestazione di un organizzazione. La norma individua 4 aree principali di attività per gestire i processi e migliorare le prestazioni dell organizzazione: 1. responsabilità della Direzione; 2. gestione delle risorse, realizzazione del prodotto; 3. misurazioni; 4. analisi e miglioramento, come si è visto nello schema rappresentato in Figura 9.2. L uso delle norme concorre alla riduzione dei costi per l unificazione e l armonizzazione dei servizi, garantisce la conformità dei prodotti e favorisce il commercio internazionale facilitando la stipulazione di contratti, concorrendo alla tutela e alla sicurezza dell ambiente oltre che alla sicurezza degli addetti. Per quanto attiene all approccio ISO 9001:2000, sono state sviluppate numerose Guide finalizzate all applicazione ottimale della norma nei settori della produzione agricola e agroalimentare; tuttavia, esse non appaiono particolarmente focalizzate sul tema della sicurezza alimentare, per la quale è stata predisposta la ISO 2200, pubblicata a settembre 2005, e concepita per essere compatibile e armonizzata con le altre norme internazionali per i sistemi di gestione, come ISO 9001. 12.2 ISO 22000. La ISO 22000 è uno standard volontario per la gestione del sistema della sicurezza alimentare. una norma quadro che intende integrare alcuni elementi chiave, fondamentali per garantire la sicurezza alimentare: la comunicazione interattiva lungo la filiera; il sistema di gestione; il controllo di processo; i principi del metodo HACCP (secondo il Codex Alimentarius); Prerequisite programs (GMP, GAP, ecc.). La norma ha l obiettivo di armonizzare i diversi schemi HACCP basati su norme nazionali differenti (in Italia la UNI 10854), proponendo uno standard unico. I requisiti della ISO 22000 saranno applicabili a tutti gli operatori della filiera che vogliono implementare un efficace sistema di gestione della sicurezza alimentare; diventa quindi un utile strumento per applicare il sistema HACCP a tutti i comparti del settore agroalimentare. La pubblicazione della norma in versione definitiva è avvenuta il 1° settembre 2005. L applicazione dello standard può essere certificato da un ente terzo come CERMET e la conformità alla norma ISO 22000 è della singola organizzazione della filiera. A tale riguardo va, tuttavia, osservato che un valido approccio alla qualità ambientale nei settori della produzione agricola e agroalimentare è forse meglio rappresentato da forme dirette di assicurazione, quali la cosiddetta Dichiarazione Ambientale di Prodotto (DAP). La DAP è un documento predisposto volontariamente dall organizzazione e, dove richiesto, verificato e convalidato da Organismi di parte terza; esso contiene informazioni oggettive, constatabili e quindi credibili circa l impatto ambientale del prodotto relativamente all intero ciclo di vita del medesimo. Essa costituisce un importante strumento che evidenzia e assicura le performance ambientali del prodotto, garantendone e favorendone l accettabilità sociale. La norma ISO 22000 è applicabile a tutte le aziende che operano in forma diretta o indiretta lungo tutta la filiera agroalimentare, inclusi i produttori di packaging o detergenti, le imprese di pulizia, le società di disinfestazione, le lavanderie industriali, ecc. Questa norma consente alle imprese del settore di valutare e dimostrare la conformità dei prodotti in termini di sicurezza alimentare e di garantire un controllo efficace dei fattori di rischio in tutte la fasi produttive e distributive. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini