SEZIONE I

I 262 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - QUALIT E CERTIFICAZIONE DELLE PRODUZIONI La norma è stata messa a punto nell ambito di un gruppo di lavoro al quale hanno partecipato esperti provenienti da ben 23 Paesi, insieme a rappresentanti delle organizzazioni collegate: Confederazione delle Industrie Agroalimentari dell Unione Europea (CIAA), Commissione del Codex Alimentarius, Associazione Internazionale degli Hotel e dei Ristoranti, Iniziativa Mondiale per la Sicurezza Alimentare (CIES) e Organizzazione Mondiale per la Sicurezza Alimentare (WFSO). Degna di nota è la collaborazione con la Commissione del Codex Alimentarius, l organismo istituito congiuntamente dall Organizzazione delle Nazioni Unite per l Alimentazione e l Agricoltura (FAO) e dall Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). I prodotti alimentari giungono ai consumatori attraverso catene di distribuzione che vedono il coinvolgimento di differenti tipi di organizzazioni e il passaggio di numerose frontiere. Un solo anello debole di questa catena può influire negativamente sulla sicurezza dei prodotti alimentari che possono, di conseguenza, diventare pericolosi per la salute causando rischi per i consumatori e costi notevoli per i fornitori. Considerando che i pericoli per la sicurezza alimentare possono essere generati da qualsiasi soggetto coinvolto nella catena alimentare, diventa indispensabile un controllo adeguato lungo tutta la filiera: la sicurezza dei prodotti alimentari è quindi una responsabilità comune di tutte le parti coinvolte ed esige una combinazione dei loro sforzi. La nuova norma permette inoltre a tutte le parti che intervengono nella filiera alimentare di mettere a punto un sistema di gestione della sicurezza (produttori di mangimi per animali, di materie prime, industrie alimentari, operatori del trasporto e della conservazione delle merci e fornitori al dettaglio, oltre a organizzazioni collegate come i produttori di macchinari, materiali per imballaggio, prodotti per la pulizia, additivi e ingredienti). Sebbene possa essere applicata da sola, la ISO 22000 è totalmente compatibile con la ISO 9001:2000 e per agevolare gli utilizzatori in questo senso, la ISO 22000 include una tabella che mostra le corrispondenze dei propri requisiti a quelli della 9001. La ISO 22000 è la prima di una serie di norme sui sistemi di gestione della sicurezza dei prodotti alimentari, della quale fanno parte anche i seguenti documenti: 1. ISO/TS 22004 Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005 : orientamenti sull applicazione della norma, in particolare da parte delle PMI; 2. ISO TS 22003 Food safety management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems : linee guida armonizzate per l accreditanento degli organismi di certificazione ISO 22000 che definiscono le regole per valutare un sistema di gestione della sicurezza alimentare e stabilirne la conformità alla norma; 3. ISO 22001 sostituisce la norma ISO 15161:2001 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry ; 4. ISO 22002 Quality management systems Guidance on the application of ISO 9001:2000 for crop production ; 5. ISO 22005 Traceability in the feed and food chain - General principles and gui- dance for system design and development sostituisce la norma UNI 10939:2001.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini