12.7 Strumenti e metodi per la progettazione della qualità

CERTIFICAZIONE DEL SISTEMA I 267 con piena autonomia, formale e sostanziale, a livello operativo e decisionale, corrispondendo ai requisiti dalla normativa internazionale e dal regolamento europeo 765/2008. Una seconda unità operativa di COPA (l ORL) opera a Roma presso l Istituto Superiore di Sanità e accredita laboratori di prova per il settore della sicurezza alimentare. Per accreditare un laboratorio quale Centro di taratura, il SIT si avvale di esperti di Istituti primari, nazionali e internazionali, con la funzione di ispettori tecnici e applica le procedure di Accreditamento, mantenimento, estensione o riduzione, rinnovo e sospensione o revoca dell Accreditamento. La procedura si conclude con l emissione di un Certificato di Accreditamento, a firma del responsabile del Servizio e del Presidente di COPA, in cui si attesta la competenza del laboratorio a effettuare tarature per gli strumenti, i campi, le incertezze e le condizioni di misura specificate in un apposita tabella di accreditamento. Questi certificati hanno la stessa validità tecnica di quelli rilasciati dagli Istituti metrologici primari e garantiscono la riferibilità della strumentazione tarata. La riferibilità della strumentazione è richiesta in misura crescente nei più svariati settori e in attività di ricerca e sviluppo, di laboratorio, di prova addetti alla certificazione tecnica dei prodotti, dei sistemi di controllo automatico dei processi di produzione, di aziende che operano in regime di assicurazione della qualità e nelle pubbliche amministrazioni. Il SIT/COPA è in rapporto con ACCREDIA, altro Organismo di Accreditamento italiano costituito dalla unificazione del Sistema Nazionale Accreditamento di Laboratori (SINAL) con il Sistema Nazionale Accreditamento di Organismi di Certificazione (SINCERT), al fine di garantire il coordinamento delle procedure operative richieste da tali sistemi e ha contribuito dall 1/1/ 2010, come stabilito dal regolamento europeo, anche in Italia alla costituzione di un unico organismo di accreditamento. 12.7 Strumenti e metodi per la progettazione della qualità a. Diagramma di flusso. Un diagramma di flusso o flow-sheet è uno strumento utiliz- zato per descrivere un processo. la rappresentazione grafica, in genere con simboli convenzionalmente riconosciuti, che identifica la sequenza temporale delle operazioni o fasi che compongono un processo, mostrando le loro relazioni reciproche. La norma UNI-ISO 9004-4:1995 indica la simbologia da utilizzare per la stesura di un diagramma di flusso. A titolo di esempio, in Figura 9.13 è riportato il diagramma di flusso di produzione dei vini bianchi. b. Lay-out. Il Lay-out è lo strumento di descrizione della logistica del processo; può riportare l ubicazione e la disposizione dei reparti produttivi. La rappresentazione consiste in una pianta dello stabilimento sulla quale figurano, con simboli convenzionali, i macchinari e i flussi dei materiali e dei prodotti. Nei processi alimentari è utile per l analisi delle possibili contaminazioni incrociate tra materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Tra le zone a più elevato inquinamento, sono da considerare le postazioni di cernita e mondatura delle materie prime e le eventuali zone di stagionatura, mentre è importante considerare come nei reparti di confezionamento il prodotto sia particolarmente esposto e vulnerabile. c. Diagramma a frecce. Il diagramma a frecce è utilizzato per programmare una complessa sequenza di attività tenendo conto ed evidenziando tutte le attività del sistema e definendo per ogni azione la sua collocazione nella sequenza produttiva. Nel diagramma possono apparire le attività riunite in gruppi e per ogni attività possono essere indicati i tempi e i costi di esecuzione. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini