13. Stabilizzazione mediante riscaldamento

STABILIZZAZIONE MEDIANTE RISCALDAMENTO I.1 I 27 13. Stabilizzazione mediante riscaldamento Fra i trattamenti fisici che in enologia trovano importanti applicazioni, senza dubbio quello più antico e diffuso è la pastorizzazione che, mediante un breve riscaldamento, distrugge i microrganismi impedendo le alterazioni a essi legate. Gli effetti del riscaldamento sono però più complessi e le sue possibili applicazioni più estese; in particolare esso consente di stabilizzare i vini bianchi per quanto riguarda le alterazioni proteiche e rameiche. Il riscaldamento a temperatura elevata, per esempio, permette di precipitare le proteine (coagulazione) e, quindi, previene gli inconvenienti a esse legati come velature e opalescenze diffuse. sempre opportuno evitare la presenza di ossigeno disciolto nel vino prima del riscaldamento, perché esso provocherebbe intense ossidazioni. La stabilizzazione biologica del vino mediante riscaldamento rappresenta un trattamento largamente diffuso per conservare vini contenenti una certa quantità di zuccheri riduttori. In base alla temperatura, al tempo e alla modalità applicativa, si possono distinguere tre tipi principali di trattamento: a. riscaldamento o flash pastorizzazione del vino; b. pastorizzazione in bottiglia; c. imbottigliamento a caldo. 13.1 Riscaldamento o flash pastorizzazione. Inizialmente la pastorizzazione era un trattamento rivolto esclusivamente a prevenire le malattie microbiche causate dai batteri acetici e da quelli lattici; oggi, poiché tali malattie possono essere agevolmente evitate con metodi più semplici, come le razionali condizioni di fermentazione, l impiego dell anidride solforosa, la filtrazione, ecc., il riscaldamento è diventato un trattamento finalizzato a rendere infermentescibili, e quindi agevolmente conservabili, vini contenenti una certa quantità di zuccheri. Il trattamento si può realizzare in due modi: con la pastorizzazione ordinaria, cioè riscaldando il vino a una temperatura oscillante tra i 60 e i 65 °C per alcuni minuti, mediante passaggio in scambiatori di calore a fascio tubiero e successivo raffreddamento per circolazione in controcorrente del vino freddo ancora da trattare; con flash pastorizzazione, utilizzando scambiatori di calore a piastre di acciaio inox, in cui il vino scorrendo in strato sottile viene rapidamente portato in pochi secondi alla temperatura di 72-87 °C e immediatamente raffreddato con acqua gelata in controcorrente. Questo procedimento è oggi largamente usato nel condizionamento del vino per l imbottigliamento a caldo e assicura la sterilità del prodotto prevenendo anche le alterazioni colloidali. 13.2 Pastorizzazione in bottiglia. Al fine di evitare i rischi di contaminazione dei vini da parte dei microrganismi che si trovano nei recipienti, è più efficace pastorizzare in una sola volta il contenuto e il contenitore, cioè riscaldando il vino in bottiglia. Con questo metodo il prodotto già confezionato, tappato ed eventualmente saturato in precedenza con gas inerti viene portato, per esempio, per 30 minuti alla temperatura di 40-45 °C. In presenza di alcol e di anidride carbonica, queste condizioni sono sufficienti per inattivare i lieviti senza compromettere il gusto e la limpidezza del vino. Esistono differenti tipi di pastorizzatori che si differenziano per la modalità di funzionamento (continuo e discontinuo) e per il modo con cui viene effettuato il riscaldamento: a tunnel, a pioggia, a immersione e ad aria. I

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini