1.2.2 Proteine 272 1.2.3 Proteine miofibrillari

I 272 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO 1.2.2 Proteine. Le proteine della carne sono nobili, cioè ad alto valore nutritivo. Solo le proteine delle uova e del latte hanno un valore nutritivo superiore. Le proteine si possono distinguere in miofibrillari, sarcoplasmatiche e proteine dello stroma. Le più abbondanti sono quelle miofibrillari (50% circa). 1.2.3 Proteine miofibrillari. Hanno un alto grado di idratazione. Possiedono inoltre un elevata capacità di formare emulsioni, sfruttata nella formazione degli impasti per insaccati. La loro tessitura contribuisce, infine, alla morbidezza delle carni. Miosina. una proteina a struttura fibrosa, è infatti una delle proteine più lunghe oggi conosciute. ParticolarmenB te interessante è la sua struttura quaC ternaria: contribuiscono a formarla sei A peptidi. I due peptidi maggiori presenC tano ognuno un estremità globulare a 425 lunga coda, strutturata ad a-elica; le due a-eliche di questi peptidi sono avvolte a formare una super-elica, mentre le due teste globulari coordinano ognuna due peptidi più piccoli, anch essi di forma FIG. 10.1 In alto, rappresentazione schematica della struttura quaternaria globulare (Fig. 10.1). miosina. Sono visibili due tratti ad elica (A), le teste globulari (B) e i La miosina presenta un attività enzima- della peptidi globulari (C) più piccoli, associati a coppie con le teste globulari. In tica, detta attività ATPasica, che con- basso, un filamento formato da un fascio di molecole di miosina. Le teste sporgono dal fascio tornando sulla stessa posizione secondo una siste nel favorire l idrolisi dell ATP ad globulari periodicità di 425 (1 5 1028 cm). ADP: ATP 1 H2O S ADP 1 Pi La proteina ha molti residui laterali ionici o polari, che spiegano l alta affinità per gli ioni Ca21 e Mg21. Actina. Questa proteina, in assenza di cationi, si presenta come un monomero costituito da una catena peptidica piuttosto corta, denominata G-actina, che forma un complesso associato con ATP e ioni Ca21. Quando i cationi raggiungono concentrazioni fisiologiche, le molecole di G-actina si uniscono a formare una lunga proteina polimerica, la F-actina. I polimeri filamentosi di F-actina costituiscono i filamenti fini delle fibrille muscolari o miofibrille. I filamenti di F-actina contengono da 340 a 380 monomeri di G-actina, formando una struttura come quella rappresentata schematicamente in Figura 10.2. A T TM FIG. 10.2 Complesso actina-troponina-tropomiosina. Ogni cerchio indica un monomero di F-actina (A). La sequenza dei cerchi con andamento elicoidale indica la G-actina. Anche la tropomiosina (TM ) si avvolge lungo l asse dell elica della G-actina. Le ellissi nere indicano la troponina (T ).

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini