1.4.7 Effetto delle alterazioni dei grassi

I 278 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO 1.4.7 Effetto delle alterazioni dei grassi. I prodotti dell idrolisi, cioè gli acidi grassi liberi, favoriscono la denaturazione delle proteine contrattili, così come i prodotti dell ossidazione lipidica possono favorire l instaurarsi di legami covalenti crociati nelle proteine sarcoplasmatiche, insolubilizzandole. Gli effetti sono in parte simili a quelli provocati dall abbassamento di pH. 1.4.8 Alterazioni del colore ed effetti sul gusto. Il colore delle carni è influenzato direttamente dal pH che contribuisce a modificare lo stato fisico delle miofibrille. Indirettamente quindi il rapporto tra percentuale di luce assorbita e luce riflessa, che cambia a seconda della struttura assunta dalle miofibrille, dipende dal pH. Non si conoscono bene gli effetti delle modificazioni post mortem sull aroma delle carni, ma si conosce l azione idrolitica che produce sostanze favorevoli dal punto di vista organolettico. Sono conosciute cinque idrolasi peptidiche, che forniscono amminoacidi e oligopeptidi; inoltre altri enzimi producono piccole quantità di acetone, diacetile, composti azotati a basso peso molecolare, favorevoli al gusto. 1.5 Conservazione e confezionamento 1.5.1 Refrigerazione. Rappresenta la tecnica tuttora più diffusa per la conservazione della carne. La refrigerazione non viene utilizzata solo per la carne che deve essere commercializzata fresca, ma anche nelle fasi preliminari di altri processi adatti a una conservazione a medio-lungo termine. Il freddo preserva la carne dall attacco dei microrganismi e rallenta le reazioni di degradazione enzimatica. Va però considerato che: la glicolisi risulta più veloce a 0 °C che non a 5 °C; a temperature vicino a 0 °C c è un intensificazione del fenomeno della contrazione muscolare, nonostante questo, rimane complessivamente vantaggioso conservare la carne a temperature prossime a quella di congelamento. Un fattore importante per preservare la qualità della carne è il controllo dell umidità relativa dell ambiente di refrigerazione. Infatti vanno evitate le perdite di peso per evaporazione e un accelerazione dell ossidazione della mioglobina a metamioglobina (di colore marrone) dovuta a perdite d acqua. Non bisogna tuttavia arrestare completamente l evaporazione, dato che una sensibile diminuzione di umidità, limitata alla sola superficie può scoraggiare le contaminazioni microbiche. L effetto antimicrobico è rafforzato quando il rapporto superficie-peso dell animale è basso, cioè quando l animale è stato suddiviso in mezzene e non in tagli più piccoli. L umidità relativa normalmente adottata è circa dell 80%. Nel caso delle carni bovine, il periodo di maturazione in frigorifero (frollatura) è di 10-15 giorni. Se questo periodo si prolunga, è probabile che la carne sia attaccata in alcune sue parti da microrganismi ed è necessario scartarle. 1.5.2 Congelamento e surgelazione. Questi metodi conservativi sono attuati per esigenze di conservazione a medio e lungo termine. La conservazione sotto il punto di congelamento richiede attenzione non tanto per la cristallizzazione del ghiaccio, quanto per l abbassamento di temperatura, anche se quando la maggior parte dell acqua presente è sotto forma di ghiaccio, la crescita microbica subisce un generale arresto per mancanza di acqua libera. La qualità della carne congelata dipende sia dalle modalità del congelamento sia dalla natura stessa delle carni.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini