1.5.3 Riscaldamento e cottura

LAVORAZIONE DELLE CARNI I 279 Scelta del periodo di congelamento. Bisogna evitare di congelare la carne prima del rigor mortis, infatti il muscolo subirebbe un eccessiva contrazione e la carne scongelata risulterebbe dura e andrebbe incontro a una copiosa essudazione. Ciò risulta svantaggioso non soltanto dal punto di vista qualitativo, ma anche da quello economico e del valore nutritivo. Velocità di congelamento. Un congelamento lento, una conservazione troppo prolungata e a temperature relativamente elevate sono sicuramente dannosi. La conseguenza peggiore di queste condizioni è una massiccia essudazione delle carni durante lo scongelamento. L aumento della concentrazione salina e degli ioni H1 durante un congelamento lento o incompleto può portare alla veloce denaturazione delle proteine. Un rapido congelamento rende le carni più pallide rispetto a quelle a congelamento lento; probabilmente quest effetto è legato alle proprietà ottiche dei cristalli con dimensioni diverse. Il vero svantaggio consiste nel fatto che le carni rosse congelate che hanno subìto questa modifica sono meno gradite all occhio del consumatore. All atto dello scongelamento, comunque, questo effetto è destinato a scomparire. Svantaggi del congelamento. In certi casi l attività enzimatica è addirittura incrementata dallo stesso congelamento. Alcuni enzimi mitocondriali, quali per esempio la GOT (glutammico-ossalacetico-transaminasi) e la citocromo-ossidasi, vengono delocalizzati fuori dai mitocondri e quindi aggrediscono più facilmente il substrato. Aumenta l idrolisi enzimatica dei grassi, di conseguenza è accelerata anche l ossidazione radicalica degli acidi grassi liberi. Nel caso dei fosfolipidi, invece, l ossidazione è inibita col congelamento. L ossidazione enzimatica dei grassi per mezzo delle lipossigenasi, prosegue fino a 220 °C. Questo tipo di reazioni è rilevante in quelle carni che contengono più acilgliceroli insaturi, come quella di maiale. 1.5.3 Riscaldamento e cottura. Il riscaldamento altera sia l aspetto sia le proprietà fisiche delle carni. La proteina più sensibile è l a-actinina, che diventa insolubile a 50 °C, le catene leggere e pesanti della miosina si insolubilizzano a 55 °C, l actina a 70 °C, la troponina e la tropomiosina resistono fino a 80 °C. Aumenta la quota di catene peptidiche a peso molecolare minore (300.000 u), probabilmente a causa dell attivazione della proteasi calcio-dipendente (CAF). I filamenti di connectina, che sono paralleli alle miofibrille, sono gli unici legami nella banda I a rimanere intatti col calore e dipende da loro la durezza residua delle proteine miofibrillari nella carne cotta. Nella cottura, inizialmente la carne diventa più solida a causa della denaturazione proteica che avanza man mano che aumenta la temperatura. Però si instaura contemporaneamente un processo di alterazione del collageno, che comincia a 50 °C per gli animali più giovani, a 60 °C per gli animali adulti. Il processo di gelatinizzazione del collageno contrasta e supera l effetto di indurimento dovuto alla denaturazione delle proteine miofibrillari e sarcoplasmatiche e l effetto complessivo finale è quello di un intenerimento delle carni. Il calore inattiva anche gli enzimi, alcuni sopravvivono per brevi periodi a temperature al di sopra di 60 °C. La denaturazione delle proteine muscolari abbassa il loro potere di ritenzione idrica. Si produce allora durante la cottura la gradevole caratteristica di carne sugosa, ma naturalmente si deve comunque evitare una massiccia espulsione di acqua libera dal tessuto. Durante la cottura hanno luogo la denaturazione e la disidratazione superficiale: si forma uno strato superficiale di proteine denaturate sulla carne, che tende a ritardare la perdita di fluido. Durante la cottura viene molto ridotta anche la capacità emulsionante delle proteine muscolari. Il grasso viene fuso, I

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini