1.5.4 Disidratazione

I 280 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO le cellule del tessuto adiposo si rompono e si ha una notevole ridistribuzione del grasso nel tessuto. Quando la carne è consumata calda, il grasso fuso contribuisce a dare un gusto gradevole all alimento, specialmente durante la fase finale della masticazione, nella quale il liquido salivare è stato tutto assorbito dal cibo. La mioglobina subisce una denaturazione a caldo e il gruppo eme è molto più soggetto all ossidazione, è questo il motivo per cui il rosso della carne vira al bruno a causa della produzione della forma ossidata, l emina. Con un riscaldamento più forte si formano composti volatili, si hanno ulteriori modificazioni di proteine e amminoacidi liberi, si producono composti come idrogeno solforato, mercaptani, solfuri, disolfuri, aldeidi, chetoni, alcoli, ammine volatili e altri composti. Molti di questi composti contribuiscono all aroma e al sapore delle carni cotte. Il riscaldamento indotto nelle trasformazioni industriali ha generalmente un effetto trascurabile sulle vitamine; particolarmente sensibile al calore è la tiamina. Certi amminoacidi interagiscono con gli zuccheri (specialmente il glucosio e il ribosio), per dare la reazione di Maillard, che determina una perdita di valore nutritivo. In particolare sono sensibili la lisina, l arginina, l istidina, la metionina. Tuttavia alcune tecniche di riscaldamento blando, come il blanching o la stessa appertizzazione, in quanto trattamenti relativamente di breve durata, non hanno pesanti effetti negativi sul valore nutritivo dei lipidi e delle proteine. Alcuni muscoli sono particolarmente adatti al riscaldamento: la carne di maiale, in particolare, si conserva somministrando calore, spesso abbinando additivi chimici e refrigerando poi i prodotti. 1.5.4 Disidratazione. un antica pratica adottata almeno da 3.000 anni; può essere utilizzata sia per la carne cruda sia per quella cotta; comunque, la qualità del prodotto ricostituito è superiore quando esso ha subito un trattamento preliminare a caldo. Il tradizionale essiccamento delle carni all aria, a temperature relativamente alte, è meno vantaggioso di altri trattamenti. Le tecniche di essiccamento si sono tuttavia evolute in modo da essere competitive con gli altri metodi di conservazione. Uno degli effetti negativi che si riscontrano con questa tecnica è il gradiente di concentrazione salina. Quando l acqua evapora, c è un richiamo di liquido dall interno verso la parte più superficiale del tessuto, che favorisce necessariamente anche una migrazione salina dall interno verso la periferia, zona che risulta così ad alta concentrazione di sali. Questo aumento ha conseguenze negative sulla stabilità delle proteine. L effetto è meno evidente nella liofilizzazione, dove il ghiaccio passa direttamente allo stato di vapore, senza causare gradienti di concentrazione tra le parti più interne e quelle più esterne. Inoltre, nella liofilizzazione, il prodotto rimane sempre a temperature basse, quindi i processi di denaturazione sono molto rallentati. La carne liofilizzata però ha minore capacità di ritenzione idrica rispetto al tessuto fresco e ad altri alimenti liofilizzati. Effetto sui lipidi. Un primo effetto dell essiccamento è l essudazione del grasso: durante il riscaldamento infatti il grasso fonde e il tessuto riesce a trattenerne solo il 60% circa. Il fattore che limita il tempo massimo di conservazione del tessuto muscolare è l ossidazione lipidica, in particolare nella carne di maiale. Trattamenti combinati con antiossidanti e tecnica di confezionamento sotto vuoto, possono limitare i danni. Imbrunimento. Nella disidratazione per effetto del riscaldamento si verifica l imbrunimento non enzimatico con le reazioni di Maillard. In questo caso, tale alterazione può apportare alle carni un gradevole aroma, tipico della carne cotta, quindi è una modificazione sicuramente positiva.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini