2. Salumi insaccati e interi

I 282 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO enzimatico e le reazioni di ossidazione. La carne fresca deve essere confezionata in modo da lasciar passare una ragionevole quantità d aria, per mantenere l ossigenazione della mioglobina, e da essere abbastanza impermeabile all acqua per non subire eccessive perdite di peso. Se la carne fresca è confezionata sottovuoto con il procedimento Cryovac, aumenta il tempo di conservabilità; tuttavia si ha sviluppo di colore tra il blu e il porpora (mioglobina non ossigenata), sgradevole all occhio del consumatore. Il colore originale si ripristina però all apertura della confezione, eliminando così l inconveniente. I.10 2. Salumi insaccati e interi 2.1 Aspetti introduttivi e tipologie. I prodotti dell industria dei salumi presentano una grande diversità e varietà, dovute alla cultura e ai gusti alimentari dei consumatori, alle razze di allevamento, al clima e al livello di evoluzione tecnologica, ma soprattutto ai procedimenti produttivi. In Italia la produzione di salumi è notevole e la varietà dei prodotti è una caratteristica del nostro territorio nazionale. Le carni utilizzate per preparare i salumi sono prevalentemente quelle suine, ma un notevole apporto è fornito anche dalle carni bovine, equine e, in minore misura, da quelle di bufalo, ovine e caprine. Le carni magre bovine possono essere mescolate a quelle suine per la preparazione di alcuni insaccati crudi, mentre altri insaccati cotti sono ottenuti mescolando la carne suina a quella equina. I grassi utilizzati per gli impasti sono esclusivamente quelli dei suini. Il grasso duro è ottenuto dalla rifilatura dei lardi e dei prosciutti e si impiega per i prodotti insaccati da stagionare, mentre per gli insaccati cotti si utilizza il grasso della pancetta (ventresca). I salumi presentano due classi distinte di prodotti: salumi insaccati e non insaccati (Fig. 10.5). Nell ambito di queste due classi si può poi distinguere tra prodotti crudi e cotti. I salumi insaccati crudi possoa no essere freschi o stagionati, quelSalumi insaccati a Salumi con carneinsaccati macinata li crudi non insaccati richiedono con carne macinata comunque un periodo più o meno lungo di stagionatura. Crudi Cotti 2.2 Salumi insaccati. I salumi insaccati sono costituiti da un impasto di carne, di grasso e di sostanze aromatizzanti, che viene racchiuso in un involucro. Gli involucri sono naturali o artificiali, comunque devono avere alcune precise caratteristiche: flessibilità, per adattarsi facilmente ai cambiamenti di forma e di volume del contenuto; b uona protezione da contaminazioni microbiche esterne; c onsentire il passaggio di vapor acqueo dall interno all esterno e viceversa, attraverso i pori dell involucro. Crudi Freschi (zamponi (zamponi eFreschi cotechini, salami e cotechini, salami da cuocere) da cuocere) b b Cotti Stagionati Stagionati (soppresse, (soppresse, salami) salami) Mortadella, Mortadella, salame salame cotto cotto Affumicati Affumicati Wurstel Wurstel Salumi da tagli Salumi tagli interi didacarne interi di carne Stagionati Stagionati Cotti Cotti Prosciutto, Prosciutto, coppa, capocollo, coppa, speck,capocollo, pancetta speck, pancetta Prosciutto e Prosciutto spalla cottae spalla cotta Affumicati Affumicati Crudi: Crudi: speck speck Cotti: prosciutto Cotti:affumicato, prosciutto cotto cottopancetta affumicato, pancetta FIG. 10.5 Classificazione dei salumi: (a) di insaccati di carne macinata (b) da tagli di carne intera.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini