2.2.3 Fermentazioni

I 284 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO C eppi microbici selezionati: negli insaccati crudi da stagionare sono aggiunti ceppi selezionati di lattobacilli, pediococchi e micrococchi, che inibiscono la microflora patogena, abbassano il pH, assecondano la formazione dei pigmenti rossi originati dalla reazione tra nitrati e mioglobine (nitrosomioglobine e nitrosoemocromo) e producono sostanze favorevoli all aroma e al gusto. I micrococchi hanno, in particolare, un azione lipolitica simile a quella che avviene nella stagionatura dei formaggi. T ocoferoli, acido ascorbico e ascorbati con funzione di antiossidanti ad azione inibente sulla formazione di nitrosammine a partire dai nitrati. Polifosfati, che si usano solo per gli insaccati cotti. Sequestrano lo ione Ca21 dalle proteine, aumentando la loro capacità di idratazione. Durante la cottura viene quindi evitato un eccessiva asciugatura dell insaccato, in seguito alla diminuita capacità di ritenzione idrica. Riempimento degli involucri. L impasto viene passato in un insaccatrice. In alcuni insaccati cotti, la cottura o stufatura viene praticata prima di insaccare il prodotto; in altri, la stufatura è successiva al confezionamento nell involucro. Le mortadelle e lo zampone sono sottoposti a cottura parziale. Prima di essere inserito nell involucro, l impasto viene compresso e poi bucherellato con aghi molto sottili, per allontanare l acqua in eccesso e l aria rimasta intrappolata durante l impastamento. Successivamente l impasto viene insaccato e l involucro legato. Il prodotto così confezionato viene lasciato in un essiccatore ad aria forzata e riscaldata, per un periodo di 1-2 giorni. Stagionatura. Per molti insaccati tipici, come per esempio il salame e il cotechino, si realizza una stagionatura a temperatura e umidità relativa controllate. Le condizioni usuali sono 10-12 °C, con umidità relativa dell 80-85%. Alcuni salami possono essere affumicati prima della stagionatura. 2.2.3 Fermentazioni. Nella preparazione artigianale dei salami va tenuta sotto controllo l azione dei batteri. La carne tritata rappresenta infatti un potenziale mezzo nutritivo per un grandissimo numero di microrganismi. Dopo la triturazione, la carne contiene un elevato numero di cellule microbiche che derivano dall ambiente e che sono giunte sulle superfici delle carni a causa delle varie fasi di lavorazione. Le condizioni che si creano nell impasto dopo l insaccamento, per la presenza di sale, nitrati, nitriti e zuccheri, temperatura dell ambiente e assenza di ossigeno sono tali da impedire lo sviluppo della maggior parte dei microrganismi. Sono in grado di moltiplicarsi soltanto quei microrganismi capaci di tollerare la presenza del sale e dei nitriti (alotolleranti). In definitiva, i batteri che riescono a svilupparsi nell impasto dei salami sono pochi, principalmente micrococchi e lattobacilli. I micrococchi sono i primi a svilupparsi, partecipano ai processi di fermentazione e di maturazione dei salami. Consumano rapidamente l ossigeno presente nell impasto e sono coinvolti nell attività lipolitica, cioè nella liberazione degli acidi grassi dai lipidi e nella loro trasformazione in altri prodotti capaci di impartire buone qualità organolettiche. I batteri lattici costituiscono la microflora dominante degli insaccati fermentati spontaneamente. Il loro sviluppo è limitato dallo zucchero, ma si può ovviare a ciò con una sua aggiunta in quantità adeguate. I batteri lattici svolgono le più importanti funzioni nei processi di maturazione dei salami ed è alla loro attività che si deve principalmente la conservabilità del prodotto. Sono gli agenti della fermentazione lattica degli zuccheri, che ha come conseguenza un aumento di acidità. L abbassamento del pH, cioè l aumento dell acidità, favorisce la coagulazione proteica, la formazione del colore e, soprattutto, la stabilità del prodotto dal punto di vista microbiologico.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini