2.4.1 Composizione dei fumi

SALUMI INSACCATI E INTERI I 287 tamenti, come per esempio la salatura o l essiccamento. La pratica dell affumicamento apporta aromi gradevoli all alimento, in seguito alla penetrazione di prodotti di combustione e alla modificazione superficiale del prodotto per azione del caldo. L azione di adsorbimento delle sostanze contenute nei fumi avviene soprattutto per azione di assorbimento da parte dell acqua superficiale e interstiziale. Fra i legni adatti alla produzione di fumi aromatizzanti ci sono quelli di quercia, faggio, castagno, noce e pioppo, tutti legni non resinosi, perché altrimenti impartirebbero l odore pungente della trementina. I legni, ridotti in trucioli o segatura, possono essere addizionati di altre parti vegetali aromatiche, come per esempio il rosmarino o l alloro. 2.4.1 Composizione dei fumi. Il fumo è un sistema eterogeneo, costituito da una fase solida finemente dispersa e da una fase gassosa. Tra i componenti solidi si trovano soprattutto i catrami, sostanze che costituiscono l effetto negativo di questo trattamento, in quanto, pur non essendo direttamente cancerogeni, hanno tuttavia una reale azione sinergica con composti presenti nell organismo, oppure possono essere trasformati in agenti cancerogeni durante i processi metabolici. Si tratta quasi sempre di composti aromatici ad anelli condensati, tra cui il benzopirene è forse il più noto. Questo si trasforma in un diolo epossido, molto reattivo con i nucleotidi del DNA (Fig. 10.7). Tra le sostanze aromatizzanti in fase gassosa sono importanti l aldeide formica (formalina), l aldeide acetica, il furfurale, l idrossimetilfurfurale (HMF); inoltre si trovano metanolo, etanolo, fenoli diversi, acido formico, acetico, propionico, butirrico, caprilico, diacetile, acetone e una varietà di altri composti, generalmente ossidati e a catena corta o con anelli aromatici. I composti carbonilici (aldeidi e chetoni) favoriscono la formazione del tipico colore bruno nella parte interna del prodotto, mentre l imbrunimento superficiale è dovuto soprattutto alle particelle incombuste dei catrami. Aldeidi e chetoni hanno inoltre la funzione aromatizzante. I fenoli hanno azione antiossidante e conferiscono un gusto acidulo tipico. Gli acidi organici contribuiscono a coagulare le proteine sulla superficie dell alimento. 2.4.2 Azione del fumo. L azione O antisettica è dovuta principalmente all aldeide formica, anch essa Enzima sospettata di essere cancerogena OH se presente in alte dosi. Inoltre lo OH stesso acido acetico, il metanolo Benzopirene Diolo epossido e altre sostanze contribuiscono all azione antisettica. L ambiente FIG. 10.7 Formula di trasformazione del benzopirene in diolo epossido. riducente favorisce il passaggio dei nitrati a nitriti e lo sviluppo di HNO2, che è un germicida. L azione disidratante dovuta al calore è un fatto positivo, ma se protratto per un tempo eccessivo, porta alla denaturazione delle proteine superficiali che, coagulando, risultano meno digeribili. D altra parte la coagulazione è una barriera abbastanza efficace contro un eccessiva penetrazione di agenti alteranti, come lo stesso ossigeno. La quantità di calore dipende dal trattamento, che può mantenere l alimento a basse temperature, oppure può portarlo fino a 80°C, provocandone una blanda cottura ed eliminando la presenza di microrganismi patogeni asporigeni. I

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini