3. Produzioni ittiche

I 288 I.10 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO 3. Produzioni ittiche 3.1 Pesci, molluschi e crostacei. Il settore della pesca in Italia fornisce lavoro a circa 50.000 addetti, con una produzione annuale di circa 520.000 tonnellate, delle quali il 55% proviene dalla pesca marittima e il 45% dall acquacoltura. Il pescato è classificato generalmente in tre categorie: pesci, molluschi e crostacei. 3.1.1 Pesci. In base al loro habitat sono classificati in: pesci di acqua dolce o pesci di acqua salata; in relazione alle condizioni di sviluppo, si distinguono poi i pesci provenienti da allevamenti e pesci cresciuti in libertà. Pesci di acqua dolce. In Italia, vengono pescati in laghi, bacini e fiumi diverse tipologie di pesci quali ciprinidi, salmonidi, lucci, pesci persici e anguille. Una realtà produttiva importante è l acquacoltura con allevamenti estensivi (alimentazione naturale) o intensivi (con somministrazione di alimenti artificiali). Questo tipo di pescicoltura si distingue ulteriormente per tipologia di allevamento in acqua fredda, principalmente per trote e salmoni, e in acqua calda, per carpe, carassio, anguilla e pesce gatto. Pesci di acqua salata. Nel Mediterraneo sono presenti circa 580 specie, ma con scarso numero di individui, per cui è necessario garantire adeguati tempi di ripopolamento Tabella 10.2. Per integrare il mercato si ricorre alle importazioni da paesi esteri, soprattutto Norvegia e Cina. TAB. 10.2 Stagionalità del pesce dei nostri mari Inverno Primavera Estate Autunno Triglia Sarago Sardina Ricciola Pagello Alice Pescatrice Palamita Sugarello Sgombro Gallinella Spigola Sarago Leccia Palamita Pagello Alalunga Spigola Triglia Rombo Chiodato Gallinella Lampuga Sugarello Sogliola Orata Ricciola Spigola Gallinella Sarago Sardina Tutto l anno Cefalo Mormora Zerro Occhiata Proprietà nutritive del pesce. Il pesce nella dieta rappresenta un importante fonte di proteine ad alto valore biologico e presenti, mediamente, per circa il 15-20%. I grassi presenti sono principalmente insaturi ad alta concentrazione di omega 3, la loro percentuale è però molto variabile secondo la specie (dallo 0,5 al 27%) e per questo si distinguono tre categorie di pesci: magri, con meno del 5% (merluzzo, sogliola, nasello, trota e orata); s emigrassi, dal 5 al 10% (cefalo, persico, dentice, pesce spada); g rassi, oltre il 10% (salmone, sgombro, aringa e anguille). Per il contenuto vitaminico, la vitamina A è la più rappresentata, ma è rilevante anche il contenuto di vitamina B e D (quest ultima contenuta soprattutto nel pesce grasso). Come la carne, anche il pesce è, invece, povero di vitamina C. Per quanto riguarda i sali minerali, i pesci contengono calcio, fosforo e garantiscono un apprezzabile apporto di iodio e rame, sono però poveri di ferro. In genere, quella del pesce è la più digeribile delle carni; il pesce grasso è meno digeribile di quello magro; il pesce fritto meno digeribile di quello lessato; il pesce secco un po meno digeribile di quello fresco. Acquacoltura italiana (®Sezione H11 Pescicoltura). Nell ultimo decennio l acquacoltura italiana ha assunto un ruolo fondamentale nel settore ittico, sia per la produzione sia per il consumo sia anche per la produzione di avannotti (in prevalenza orate e branzini). Rilevante è anche l allevamento di mitili e arselle. Per la produzione di specie di acqua

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini