16. Centrifugazione

FLOTTAZIONE I 29 Viene così definita ciclo di filtrazione la quantità di vino che può essere trattata utilmente da un setto filtrante fino al momento dell intasamento. Il filtro è un apparecchio costituito da un supporto, sul quale è posto un setto permeabile, e da un sistema meccanico più o meno complesso, che conduce al sistema il liquido torbido mediante una differenza di pressione (positiva o negativa) ed evacua il liquido limpido. Esiste un gran numero di modelli e vi sono differenti modi di filtrazione che sfruttano setti filtranti con caratteristiche notevolmente diversificate. I principali materiali utilizzati sono: cellulosa, farine fossili, perlite; i setti filtranti possono essere preparati in diversi modi: per preformazione del pannello filtrante, per alluvionaggio continuo, sotto forma di strati prefabbricati (cartoni). Esistono anche setti molto particolari, dotati di alta specificità nel trattenimento di particelle molto piccole (come lieviti e in alcuni casi anche di macromolecole) che sono le membrane, costituite da sottili strati variamente assemblati (in forma piana o tubolare), formati da esteri di cellulosa o di polimeri simili, dotati di pori perfettamente calibrati. I.1 16. Centrifugazione L uso dei chiarificatori centrifughi si è da tempo consolidato nel settore enologico, soprattutto a seguito dell introduzione di sistemi che operano al riparo dell aria e che hanno consentito di ottenere buoni risultati, particolarmente nel trattamento di grandi volumi. La centrifugazione ha come scopo quello di accelerare il fenomeno della spontanea sedimentazione di un solido sospeso in un liquido, consentendo di realizzare in pochi istanti l eliminazione di particelle che intorbidano il vino. Tale tecnica può essere applicata alla chiarifica dei mosti dopo la pressatura, per ottenere prodotti chiari esenti da feccia e altre impurità grossolane, oppure per eliminare i lieviti nel corso della fermentazione. Questo consente di rallentare sensibilmente la fermentazione, fino anche ad arrestarla completamente per poter conservare un vino con residuo zuccherino a basse dosi di solforosa. Infine, con la centrifugazione, è possibile eliminare i lieviti a fine fermentazione e utilizzare immediatamente la filtrazione, operazione altrimenti impossibile da effettuare su un vino giovane, se non dopo molte settimane di riposo. I.1 17. Flottazione La flottazione è un processo fisico analogo alla sedimentazione, con la quale si ottiene la separazione di sostanze presenti in sospensione, solide e liquide, di peso specifico apparente inferiore a quello dell acqua. Al contrario di quanto avviene nella sedimentazione, la forza applicata alle particelle, dovuta alla combinazione del peso con la spinta dell acqua, sarà diretta verso l alto e le farà muovere con movimento ascensionale. La flottazione naturale è impiegata nei sedimentatori primari, nei trattamenti di disoleatura, nelle trappole per oli e nei recuperatori di grassi di molte industrie alimentari. Le particelle aventi invece un peso specifico superiore a quello del liquido possono essere rese più leggere facendo aderire a esse le bollicine di un gas; si avrà così una nuova combinazione particella-gas, che avrà un peso specifico apparente minore di quello del liquido e quindi risalirà in superficie. Il gas, che può essere aria o meglio gas inerte, viene insufflato sul fondo della vasca e al centro; si ha così un moto ascensionale delle bolle che trascinano in superficie i residui leggeri. Il materiale affiorato è periodicamente rimosso; sono previsti tempi medi di permanenza di 3-5 minuti nella vasca, con consumi di gas di 0,4-0,5 m3/m3 di liquido trattato. Le dimensioni delle particelle e I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini