SEZIONE I

PRODUZIONI ITTICHE TAB. 10.5 I 291 Dati che devono essere indicati sull etichetta del pesce Prodotti ittici congelati (oltre a quanto previsto per il pesce fresco, l etichetta deve riportare le seguenti informazioni) Denominazione congelato Modalità di conservazione dopo l acquisto Percentuale di glassatura Prodotti ittici surgelati (oltre a quanto previsto per il pesce fresco, l etichetta deve riportare le seguenti informazioni) Denominazione surgelato Termine minimo di conservazione completo dell indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore Istruzioni relative al periodo di conservazione dopo l acquisto con l indicazione della temperatura di conservazione o l attrezzatura richiesta per la conservazione (congelatore o frigo) Avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non può essere ricongelato Eventuali istruzioni per l uso Indicazione del lotto Nome o la ragione sociale o il marchio depositato del fabbricante o del confezionatore o di un venditore nell Unione Europea Indicazioni relative allo stabilimento di produzione o di confezionamento Peso sgocciolato Prezzo di vendita della confezione Quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale Nel caso si tratti di preparati vari deve essere riportato l elenco completo delle varietà ittiche presenti e la percentuale in ordine decrescente Molluschi bivalvi e mitili in ogni fase di filiera (trasporto, distribuzione o vendita al dettaglio, devono essere accompagnati da un bollo sanitario leggibile, indelebile, con informazioni facilmente decifrabili e riportare le seguenti informazioni) Paese di origine Denominazione scientifica e in lingua italiana Visto dell autorità sanitaria Numero di riconoscimento dell identificazione del centro di depurazione o di spedizione Data di confezionamento riportante almeno il giorno e il mese Data di scadenza o, in alternativa, la menzione i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell acquisto . Il bollo deve essere realizzato in modo da poter essere utilizzato una sola volta Consigli utili per la valutazione del pesce. Con un minimo di attenzione ed espe- rienza, anche i consumatori al dettaglio possono imparare a riconoscere se il pesce è avariato o in precario stato di conservazione (Tab. 10.6). Del pesce fresco va osservata la carne, che deve essere compatta, con scaglie lucenti, branchie rosse e occhi vivi. Se si tratta di pesce scongelato e venduto per fresco si noteranno carni mollicce, scaglie non lucenti e occhi tipo cotti. Per i pesci congelati venduti sfusi verificare l igiene dello scomparto di vendita e se è a diretto contatto con le mani degli acquirenti; controllare il peso netto della glassatura. Per i surgelati controllare che il termometro del banco frigo indichi 218 °C e che i prodotti all interno delle scatole siano separati (scuotendo la scatola devono risuonare); non acquistare confezioni con brina o scatole con deformazioni che indicano innalzamenti della temperatura lungo la catena del freddo; controllare la percentuale di glassatura. Per i molluschi bivalvi e mitili non acquistare prodotti la cui provenienza non è sicura; i molluschi devono essere vivi al momento dell acquisto. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini