3.3 Trasformazione dei prodotti ittici

I 292 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO TAB. 10.6 Alcune avvertenze che permettono di riconoscere il pesce fresco Pesce fresco Pesce alterato Deve essere rigido La carne deve risultare soda Tenue e gradevole se di acqua dolce; con un lieve odore di alga se di acqua marina Carne prima elastica, poi flaccida Lucentezza dell occhio La cornea deve essere trasparente, convessa e tumida Cornea tende a essere opaca e concava, sino a seccarsi del tutto Colore Le branchie devono essere di colore rosso vivo, sanguigno Il corpo deve avere un aspetto brillante Sono aderenti al corpo, lucide, umide, tese Branchie di color mattone spento Aspetto esterno Consistenza Odore Squame Emana odore di rancido, quello di acqua dolce, oppure di ammoniaca quello di mare Pigmentate, si staccano facilmente, muco lattiginoso e opaco 3.3 Trasformazione dei prodotti ittici. Dal momento della cattura il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato nel ghiaccio a temperatura costante di 0 °C, in questo modo la sua composizione non si altera per circa 4-7 giorni. Dopo 7-10 giorni, ma anche prima se la temperatura è stata superiore a 0 °C oppure se ha subito oscillazioni (ad esempio se il pesce è stato esposto sulla bancarella del mercato), cominciano a manifestarsi le prime importanti alterazioni. Oltre alle trasformazioni chimiche, il pesce può essere interessato da contaminazioni microbiologiche soprattutto batteri: Pseudomonas, Moraxella e Flavobacterium-Cytophage. Conservare il pesce in modo appropriato è quindi un aspetto molto importante, dal punto di vista igienico, gustativo e anche economico. Il pesce e tutti i prodotti della pesca (molluschi e crostacei) sono altamente deperibili in virtù dell elevato apporto di acidi grassi polinsaturi (PUFA), dell elevata concentrazione di amminoacidi liberi e di gruppi azotati, e dell elevata concentrazione di enzimi proteolitici. Inoltre, l eventuale carica microbica virale, in assenza di un adeguata conservazione aumenta esponenzialmente, ampliando anche il rischio di parassitosi, intossicazioni, infezioni o tossinfezioni alimentari. Indichiamo di seguito alcune tecniche per la conservazione del pesce, alcune delle quali hanno tradizioni antiche mentre altre sono prettamente tecnologiche. 3.3.1 Refrigerazione. Sui pescherecci, il pesce pescato viene immediatamente sottoposto a un primo trattamento detto ghiacciatura, cioè la copertura del prodotto con ghiaccio tritato. In alternativa, può essere eviscerato a bordo, lavato con acqua marina e conservato a 22 °C per congelare le parti superficiali. Questo tipo di trattamento consente di mantenere il pesce fresco per almeno 14 giorni complessivi. La refrigerazione di tipo casalingo o quella effettuata nei ristoranti si basa su alcuni semplici passaggi: asportazione dal contenitore, lavaggio, eventuale eviscerazione, rilavaggio, disposizione in bacinelle di polietilene con griglie forate per permettere di scolare l acqua, copertura con ghiaccio e conservazione a 0 °C. Potenziale di conservazione casalingo: 2-3 giorni. Trattamenti del pesce destinato al consumo crudo. Il rischio sanitario associato al consumo (anche manipolazione) di pesce crudo è oramai oggetto di un attenzione mediatica crescente, a seguito della diffusione di prodotti della pesca preparati a crudo . Negli ultimi anni, al problema delle infezioni va aggiunto anche un sensibile aumento di allergie legate al consumo di prodotti ittici infetti da parassiti, anche dopo la devitalizzazione con la cottura (Tabb. 10.7 e 10.8). Le misure di prevenzione e controllo per ovviare al rischio di ingestione di prodotti contaminati sono contenute nel reg. CE 853/2004,

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini