SEZIONE I

PRODUZIONI ITTICHE TAB. 10.7 I 293 Zoonosi causate da ingestione o manipolazione del pesce Zoonosi minori Anisakiasi Difillobotriasi Clonorchiasi Vere e proprie zoonosi Da Trematodi (Clonorchiasi, Opistorchiasi, Heterofiasi, Paragonimiasi) 1° ospite intermedio: mollusco gasteropode (famiglia Bulimidi) Parafossarulum manchouricus ed altri (Bulimus, Bithnia, Alocinna) 2° ospite intermedio: numero elevato di specie di pesci d acqua dolce (Ciprinidi) e di gamberi d acqua dolce Cestode Pseudofillideo 1° ospite intermedio: crostacei copepodi ciclopoidi e Diphyllobothrium sp. calanoidi (genere Eudiaptomus, Diaptomus, Cyclops, (D. latum, D. ditremum, ecc.) D. dendritucum, 2° ospite intermedio: numerosi pesci d acqua dolce D. stemmacephalus, ecc.) (Salmonidi, acerina, sperlano e alcuni Ciprinidi) Ospite paratenico: luccio, bottatrice, pesce persico Nematodi Ascaridi 1° ospite intermedio: invertebrati marini (crostacei appartenenti alla planctonici krill) famiglia Anisakidae, 2° ospite intermedio: pesci marini e molluschi generi Anisakis, cefalopodi Pseudoterranova, Contracaecum, Phocascaris Infezione da Vibrio vulnificus Infezione da Streptococcus iniae Tubercolosi ittica TAB. 10.8 Ospite definitivo: uomo o mammiferi Ospite definitivo: uomo, mammiferi ittiofagi O spite definitivo: mammiferi e uccelli ittiofagi Ospite accidentale: uomo o altri mammiferi carnivori Può colpire gli addetti alla lavorazione del pesce, dove causa setticemia Può colpire soprattutto gli addetti alla lavorazione del pesce, dove causa cellulite, raramente setticemia Può causare delle manifestazioni cutanee, molto tenaci, di difficile cura. La tubercolosi ittica nei pesci d allevamento è stata segnalata anche nel bacino del Mediterraneo (Israele) relativamente frequente nei pesci d acquario anche nel nostro Paese Altre patologie causate da ingestione o manipolazione del pesce Infezioni alimentari Da consumo di molluschi Virus (epatite A) Batteri (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus) Da consumo di pesci Batteri (Aeromonas hydrophila, Edwardsiella tarda) Intossicazioni alimentari Tossine batteriche: botulismo da Clostridium botulinum in conserve di prodotti ittici (tossina termolabile; inattivazione 70-80 °C 3 30 min) Ittiotossine: Biotossine algali: pescipalla, nei pesci ciguatera (tossina tetradotossicosi (tossina termostabile) termostabile) nei molluschi: PSP, NSP, DSP (tossine termostabili) Malattie professionali Contratte per manipolazione di Malattie parassitarie: pesci o in ambienti infetti (pescatori, da trematodi (es. pescicoltori, addetti alla lavorazione schistosomiasi) del pesce, addetti alla cucina) Malattie batteriche: erisipeloide, leptospirosi, infezione da Vibrio vulnificus, infezione da Streptococcus iniae, micobatteriosi ittiche che stabilisce norme specifiche in materia di alimenti di origine animale e che, nell allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1, prescrive che i prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi debbano essere sottoposti a un trattamento preventivo mediante congelamento per almeno 24 ore a una temperatura I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini