3.3.2 Congelazione

I 294 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO non superiore a 220 °C. Poiché tali misure devono essere applicate in qualsiasi fase della filiera ittica successiva alla pesca, il Ministero della Salute ha diramato linee guida, e di indirizzo, applicative sull obbligo del trattamento preventivo mediante congelamento. 3.3.2 Congelazione. un metodo di conservazione nel quale viene dapprima effettuata una glassatura, cioè il pesce viene nebulizzato o immerso in acqua e poi collocato in celle frigo. Le molecole dell acqua di glassatura in questo modo si aggregano formando macrocristalli che costituiscono uno strato protettivo naturale dalla disidratazione e dall ossidazione. La congelazione si effettua utilizzando celle frigorifere capaci di raggiungere 250 °C 260 °C oppure tunnel congelanti che sfruttano l azoto liquido a 260 °C. 3.3.3 Surgelazione. Anche questa tecnica per la conservazione del pesce utilizza la glassatura cui segue un rapido abbassamento di temperatura, talmente veloce da non consentire la formazione di macrocristalli di ghiaccio; al loro posto si formano invece microcristalli. In questo modo, durante lo scongelamento del pesce, si riducono al minimo la rottura cellulare e la fuoriuscita di liquidi organici. Questo metodo utilizza aria forzata a 240 °C e il prodotto raggiunge i 218 °C in non oltre 4 ore. Può essere svolto solo in centri autorizzati dall AUSL. I pesci surgelati devono essere mantenuti a una temperatura di trasporto non superiore a 218 °C e senza interrompere la catena del freddo. 3.3.4 Inscatolamento. una tecnica utilizzata soprattutto per pesci di piccole dimensioni come sardine, acciughe, sgombri, salmoni, tonno e alcuni molluschi (cozze e vongole). Il pesce da inscatolare deve essere fresco, pulito, lavato e porzionato, viene quindi sistemato in contenitori di vetro o in alluminio e ricoperto con una sostanza conservante (olio o salamoia) e mantenuto a temperatura costante di 170 °C. Successivamente, i contenitori vengono sigillati con coperchio, sterilizzati rapidamente a 120 °C e raffreddati altrettanto velocemente. 3.3.5 Affumicamento. una tecnica di conservazione del pesce che ha origini antichissime ed è diffusa soprattutto nel Nord Europa. Si basa sull esposizione di porzioni o piccoli pesci interi, al fumo ricavato dalla combustione della legna. I pesci vengono prima puliti e lavati, poi collocati in camere sature di fumo ottenuto dalla combustione di legno di betulla, pero, castagno o quercia, che aromatizza e disidrata l alimento favorendone la conservazione grazie alla penetrazione delle sostanze aromatiche nelle carni. L affumicamento è utilizzato soprattutto per la conservazione di trote, salmoni, aringhe e anguille. 3.3.6 Salatura a secco o in umido. La salatura a secco è un metodo di conservazione molto antico che sfrutta il potere osmotico del sale grosso sulla carne. Viene applicato essenzialmente a merluzzo, aringa e acciuga. Questa tecnica può essere avviata già sul peschereccio oppure dopo lo sbarco, ma in entrambi i casi il pesce deve essere eviscerato, lavato e sfilettato. una tecnica abbastanza laboriosa dato che l umidità del pesce deve essere ridotta di non più del 40%, richiede quindi numerosi controlli e molte lavorazioni per rimuovere i liquidi in uscita dal tessuto e per la sostituzione del sale di copertura. Quella in umido è un metodo che consiste nel disporre i pesci in recipienti di ceramica, ricoperti con una soluzione acquosa al 15-30% di cloruro di sodio per alcuni giorni fino all essiccazione che raggiunge un umidità complessiva del 40%. 3.3.7 Essiccazione. Tecnica antichissima di conservazione del pesce, in particolare del merluzzo, utilizzata prevalentemente nei Paesi nordici. Il pesce viene dapprima pulito, eviscerato, lavato, diliscato, asciugato e poi lasciato appeso a speciali tralicci per diversi mesi, fino al raggiungimento di una consistenza legnosa. A livello industriale, questa tecnica è stata affinata esponendo il pesce per 2-3 mesi a correnti di aria calda che inducono la riduzione dell umidità nella carne fino al 14%.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini