18. Conservazione in legno

I 30 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA ENOLOGICA la loro velocità media di risalita sono gli elementi fondamentali nel determinare i dati di progetto di un tale sistema. Nei sistemi ad aria indotta, il gas è autogenerato nella massa da trattare a mezzo di un meccanismo costituito da un rotore omogeneizzatore che permette di ottenere una depressione costringente l aria a entrare nel liquido, realizzando così un intimo contatto aria-liquido. I solidi galleggianti trasbordano da appositi sfioratori laterali. Le bolle di gas possono aggregarsi al solido secondo due modalità: 1. adesione delle microbolle sulla superficie dei solidi; 2. inglobamento del gas all interno della struttura del flocculo durante la sua formazione. Relativamente ai meccanismi e alle forze che assicurano la formazione dell aggregato solido-gas, si precisa che le microbolle di gas aderiranno quando la tensione gas-solido sarà maggiore di quella acqua-solido, come avviene per i solidi aventi caratteristiche di idrofobicità. Nella tecnica di flottazione i solidi da separare dovranno pertanto essere prevalentemente idrofobi o resi tali da opportuni interventi. L impiego di coadiuvanti aggiunti al mosto in fase di flottazione, in grado di dare luogo a fenomeni di flocculazione, incide positivamente sulla velocità di separazione aumentando il diametro dell aggregato. In tale senso l aggiunta di bentonite, assieme a sol di silice e gelatina, facilita la salita verso l alto del coagulo a causa della formazione di una barriera impenetrabile al gas. I.1 18. Conservazione in legno Il legno non è un materiale inerte in quanto modifica il vino in esso contenuto a tal punto che risulta spesso indispensabile per l evoluzione completa di alcuni prodotti, prevalentemente i vini rossi, anche se sono frequenti i casi di vini bianchi che assumono, durante il periodo di sosta a contatto con la botte, caratteristiche organolettiche particolari che li rendono richiesti da un vasto pubblico di consumatori. Le trasformazioni che originano le particolari caratteristiche dei vini che permangono a contatto con il legno, consistono in fenomeni di diverso tipo e, in genere, risultano complesse e particolarmente articolate. Si manifestano fenomeni di ossidazione dei composti fenolici e di altre sostanze riducenti, di acetilazione, di esterificazione, di formazione di aldeidi, consentiti dalle caratteristiche di permeabilità all ossigeno dell aria di cui è dotato il legno; si riscontrano fenomeni fisici di insolubilizzazione di sali, di liberazione di gas, di evaporazione di sostanze volatili e, soprattutto, di solubilizzazione di costituenti del legno diversi a seconda dell essenza impiegata. Vanno poi considerati anche i fenomeni biologici come la formazione di acido acetico e la comparsa di reazioni di ossidoriduzione, polimerizzazione, formazione e flocculazione dei colloidi. Per l invecchiamento possono essere usati diversi tipi di legno, ma solo la quercia offre contemporaneamente due vantaggi tipici: facilità di lavorazione e cessione di sostanze aromatiche che affinano i caratteri organolettici del vino. Il legno contribuisce alla formazione del sapore e del profumo attraverso la solubilizzazione di numerose sostanze, soprattutto tannini e componenti volatili. Questo fenomeno è maggiore nel caso di legno nuovo e nel corso del primo anno si evidenzia una netta nota di vaniglia con fine odore di legno molto apprezzato. L utilizzo di legno nuovo deve essere graduale per non snaturare eccessivamente il vino con il quale rimane a contatto; il legno di quercia nuovo contiene molte sostanze tanniche astringenti e

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini