20. Vini spumanti

I 32 I.1 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA ENOLOGICA 20. Vini spumanti Con questo termine vengono indicati quei vini che presentano una sovrapressione in anidride carbonica pari ad almeno 3 atm a 20 °C. La vinificazione tradizionale utilizza la tecnica di rifermentazione del vino in bottiglia e quella di rifermentazione del vino in autoclave. In questi casi l anidride carbonica prodotta deriva dall attività dei lieviti; esiste comunque un altra tipologia, molto meno apprezzata e ormai completamente abbandonata, nella quale la sovrapressione è ottenuta gassificando artificialmente un vino tranquillo. Entrambe le tecniche tradizionali prevedono la produzione di uno o più vini base secchi e tranquilli, ai quali successivamente viene aggiunta una certa dose di zucchero (saccarosio o MCR), assieme a lieviti selezionati particolarmente idonei a riavviare la fermentazione di un vino che contiene già 10-11 gradi alcolici. La rifermentazione (presa di spuma) deve quindi avvenire in un recipiente chiuso per evitare che l anidride carbonica che si produce sfugga nell aria; a tale scopo sono previste due varianti: la presa di spuma avviene in bottiglia (metodo classico o Champenois) oppure in grandi vasche a tenuta di pressione (autoclavi o metodo Charmat). Nel primo caso, terminata la rifermentazione, che produce anidride carbonica, alcol (circa il 2% in più rispetto al vino base) e aromi dovuti ai lieviti, è necessario provvedere alla rimozione della feccia di lievito riaprendo velocemente ogni bottiglia (operazione condotta a bassa temperatura per evitare perdite di pressione). L eliminazione del deposito è facilitata disponendo le bottiglie, a fine fermentazione, in posizione verticale con il tappo rivolto verso il basso e favorendo il convogliamento delle cellule morte in prossimità della chiusura bottiglia in punta . La parte terminale del collo è congelata, il tappo provvisorio (tappo a corona) viene tolto, la leggera pressione espelle la parte congelata contenente le cellule e infine viene posta la chiusura definitiva con il tappo di sughero. Se la presa di spuma è fatta in autoclave, l operazione di pulizia del vino dalle fecce è più agevole e viene condotta a bassa temperatura utilizzando comuni filtri che, ovviamente, devono operare in condizioni isobariche (compensazione con gas inerte) per non provocare la dispersione nell aria del gas disciolto. Esiste poi un altra tipologia di vini spumanti naturali (metodo Asti spumante), nei quali la pressione di gas carbonico è ottenuta non da rifermentazione, ma da fermentazione di un mosto aromatico (moscato). Il mosto di partenza viene fatto fermentare, in autoclave, molto lentamente a bassa temperatura, bloccando più volte la fermentazione con filtrazioni assai strette. L impoverimento progressivo in lieviti e nutrimenti, a causa delle ripetute filtrazioni, consente di ottenere un vino a modesto contenuto in alcol svolto (circa 7-9,5%) e con un elevato residuo zuccherino (60-90 g/L), particolarmente aromatico e ideale per essere abbinato ai dolci. I.1 21. Vini liquorosi o da dessert Con tale termine sono definiti i vini comunemente serviti a fine pasto, spesso provenienti da uve aromatiche, caratterizzati da un invecchiamento più o meno prolungato, con gradazione alcolica svolta elevata (anche maggiore di 20 gradi alcolici, mediamente di 15-18 gradi). Possono essere bianchi, rosati o rossi, con una gradazione zuccherina residua più o meno elevata. Nella preparazione di questi vini si possono adottare differenti tecnologie volte a ottenere l elevata gradazione alcolica o il sostenuto residuo zuccherino (15%). Si può fare ricorso all appassimento dell uva sulla pianta, su graticci, in ambiente termoigrocondizionato o all impiego di muffe (Botrytis cinerea) in fase larvata, all azione o meno di lieviti flor in botti scolme, all aggiunta di alcol di origine vinica (alcolizzazione) e all aggiunta di mosti cotti.

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini