23. Sottoprodotti vitivinicoli e distillati

I 34 I.1 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA ENOLOGICA 23. Sottoprodotti vitivinicoli e distillati 23.1 Vinacce, vinaccioli e fecce 23.1.1 Vinacce. Rappresentano il complesso delle parti solide dell uva fresca ammostata (vinaccia vergine) o vinificata (vinaccia fermentata) con, o senza, raspi. I prodotti principali ottenibili sono alcol (2-4%), sostanze tartariche (2-3%), vinaccioli (25-30% allo stato fresco) e materie coloranti. Come già descritto a proposito dei distillati di origine vitivinicola, la prima utilizzazione della vinaccia riguarda la produzione di distillati o l estrazione di etanolo (alcol buongusto). Con un decreto del Presidente della Repubblica (agosto 2009) è consentito l uso agronomico delle vinacce con un limite massimo di 3 t/ha e previa denaturazione con cloruro di litio. 23.1.2 Vinaccioli. Costituiscono circa il 25% in peso della vinaccia umida e sono caratterizzati da un contenuto in olio variabile tra il 16 e il 20%. Nonostante l elevato contenuto in acido linoleico, l olio presenta una buona resistenza all ossidazione in virtù della presenza di composti fenolici. L estrazione avviene prevalentemente tramite solvente e le farine residue trovano impiego come combustibile o come ingrediente nei mangimi. 23.1.3 Fecce. la massa di sostanze che si ottengono per travaso, filtrazione o centrifugazione da mosti o vini, privata dalle eventuali vinacce e raspi. Le sostanze fecciose possono essere distinte in feccia liquida e feccia solida. La prima è rappresentata dal prodotto che, sottoposto a filtrazione, fornisce una resa in liquido inferiore all 80% e rappresenta il 5-7% della massa del vino da cui si origina; la feccia solida è quanto residua dopo la filtrazione della liquida. Dalla feccia liquida e dalla solida è possibile recuperare acidità sotto forma di tartrato di potassio. 23.2 Industria dei distillati 23.2.1 Teoria della distillazione. Nel suo significato più generale, il termine distillazione sta a indicare la trasformazione di un liquido in vapore (vaporizzazione) e la successiva trasformazione del vapore ottenuto in liquido (condensazione). La distillazione implica dunque un fenomeno di evaporazione seguito da condensazione per cui, teoricamente, non dovrebbe esistere alcuna distinzione tra processi di distillazione e processi di evaporazione. Tuttavia, mentre per evaporazione si intende quel processo attraverso il quale si ottiene la concentrazione di una soluzione mediante evaporazione del solvente, con il termine distillazione si intende invece l insieme dei processi che comportano la vaporizzazione di una miscela di liquidi con produzione di una fase vapore arricchita del componente o dei componenti più volatili che costituiscono la fase liquida; è possibile inoltre ottenere la separazione più o meno accentuata dei componenti della miscela iniziale. Data una miscela di due componenti A e B, se il vapore si è arricchito in A rispetto al liquido, si dice che quel composto è più volatile di B; se la volatilità di B è nulla, ossia se è del tutto assente nei vapori (es. nel caso di un sale), si può ottenere la separazione del solvente puro per semplice ebollizione della soluzione e successiva condensazione dei vapori sviluppatisi. Le variabili più importanti da considerare nello studio di questo fenomeno sono la temperatura, la pressione e le composizioni della

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini