SEZIONE I

SOTTOPRODOTTI VITIVINICOLI E DISTILLATI I 35 fase di vapore e della fase liquida. Considerando un recipiente chiuso, parzialmente riempito di liquido, si ha una diminuzione del suo livello fino al raggiungimento di un valore costante dovuto all evaporazione di parte del liquido. Si raggiunge quindi un equilibrio dinamico per cui la velocità di evaporazione è uguale a quella di ricondensazione. In questo istante la pressione esercitata dal vapore sul liquido è caratteristica per ogni sostanza ed è detta tensione di vapore. Questa grandezza è direttamente proporzionale alla temperatura ed è influenzata unicamente dalla natura del liquido. Quando la tensione di vapore di un liquido uguaglia la pressione atmosferica, il liquido entra in ebollizione e la temperatura alla quale avviene questo fenomeno è detta temperatura di ebollizione. In queste condizioni il liquido passa allo stato di vapore in tutti i punti della massa e la sua temperatura resta costante. Si può quindi dire che, a pressione costante, la temperatura di ebollizione di una sostanza pura allo stato liquido ha un valore definito e costante. Se il liquido da distillare contiene impurità, la sua temperatura di ebollizione sarà strettamente dipendente dalla loro natura fisica: nel caso queste impurità non siano volatili, il liquido che le contiene avrà una temperatura di ebollizione costante e, a distillazione completata, esse si raccoglieranno sul fondo della caldaia nella quale è avvenuto il riscaldamento. Qualora le impurità siano volatili, la temperatura di ebollizione del liquido potrà aumentare gradatamente dall inizio della distillazione o anche rimanere costante a un certo punto del processo se, alla composizione iniziale del liquido di partenza, verrà a sostituirsi quella del miscuglio di due o più sostanze aventi una temperatura di ebollizione costante (azeotropo). Si consideri una soluzione ideale, che risponda alle seguenti caratteristiche: 1. la formazione della soluzione deve avvenire senza alcune effetto termico; 2. il volume della soluzione deve essere uguale alla somma dei volumi dei singoli componenti; 3. la tensione di vapore di ogni singolo componente deve essere uguale a quella delle sostanze pure, moltiplicata per la loro frazione molecolare in soluzione. Quest ultima è l espressione della legge di Raoult che si può indicare: Pi 5 Pi ° Xi dove Pi e Pi° sono, rispettivamente, le tensioni di vapore di una data sostanza a una certa concentrazione, espressa dalla frazione molare Xi, e la tensione di vapore del composto puro. Applicando questa legge a due componenti volatili A e B di una soluzione ideale, la pressione totale risultante è: P 5 Pa ° Xa 1 Pb° Xb Il componente avente maggiore tensione di vapore tende ad accumularsi nella fase di vapore e viceversa. Al variare della concentrazione dei due componenti a temperatura costante, il FIG. 1.4 Il diagramma ideale di Raoult, sopra, è relativo a una soluzione diagramma della tensione di vapore è binaria di due componenti, A e B, volatili e completamente miscibili. La del tipo riportato in Figura 1.4. Nella retta sovrastante rappresenta la variazione della pressione di vapore totale Figura 1.5 è riportata la variazione di in funzione della composizione della miscela. I

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini