23.2.2 Distillazione semplice

I 36 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA ENOLOGICA concentrazione dei due soluti a pressione costante. Per temperature t . t3 il sistema sarà costituito esclusivamente dal Vapore vapore; se si raffredda fino a temperatura t°a t3, esisterà un vapore a composizione V3 e comincerà a condensare un liquido di t3 v3 composizione L3; quando si raggiungerà t2 v2 la temperatura t, si avrà la condensaziot1 v1 ne del vapore residuo a composizione V, t v mentre al di sotto di tale temperatura si avrà solo la fase liquida. Se il vapore prodotto dall ebollizione viene allontanato t° Liquido b mano a mano che si produce, la situazione che si determina è sostanzialmente V L V3 L3 diversa. Dalla Figura 1.5 si evidenzia che A 0% A 100% il liquido a composizione L bollirebbe a B 100% B 0% temperatura t producendo un vapore a composizione V. Poiché tale vapore, che FIG. 1.5 Variazione della concentrazione di due soluti a pressione viene continuamente rimosso, è più riccostante. co del componente B rispetto alla fase liquida, in questa la concentrazione di A tenderà ad aumentare progressivamente fino a diventare, continuando l ebollizione, praticamente pura. Si discostano da questo modello comportamentale le miscele di due o più sostanze che vengono definite miscele azeotropiche e il fenomeno è detto azeotropismo positivo o negativo, a seconda che la miscela presenti un minimo o un massimo nella tensione di vapore. La miscela etanolo-acqua presenta una temperatura di ebollizione minima (massima tensione di vapore) a 78,15 °C, formando un azeotropo che contiene il 96% in peso di alcol etilico. La distillazione può essere condotta in modi differenti e quindi si può avere: distillazione semplice o a condensazione diretta dei vapori; distillazione frazionata con riflusso o a condensazione parziale dei vapori. La distillazione frazionata può essere poi divisa in continua e discontinua. P 5 1 atm 23.2.2 Distillazione semplice. In questo tipo di processo i vapori che si formano vengono continuamente asportati, cioè non c è riflusso. Quanto più grande è la quantità di distillato che si vuole ottenere dalla massa di partenza, tanto più risulteranno diluiti i componenti volatili della miscela di partenza. Per ovviare a questo inconveniente si potrebbe ricorrere a successive distillazioni delle varie frazioni ottenute, con l inconveniente di incrementare notevolmente le spese di produzione. In questi casi si usa un deflemmatore, in modo da determinare un certo riflusso per parziale ricondensazione dei vapori meno volatili, mentre quelli che contengono i componenti più basso-bollenti tendono a essere meno condensati e a passare al condensatore finale del distillato. Per deflemmazione si intende l operazione di arricchimento dei vapori dei componenti più volatili della miscela ottenuta separando, per condensazione parziale, i componenti meno volatili da quelli a più bassa temperatura di ebollizione; questi, per condensazione, danno un liquido più concentrato in elementi basso-bollenti che, nel caso delle miscele idroalcoliche, è costituito prevalentemente da alcol etilico ed è comunemente definito spirito. Il deflemmatore è normalmente costituito da una superficie refrigerata dall aria ambiente o da un fascio tubero montato alla sommità di un alambicco. Il liquido che

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini