23.2.3 Distillazione frazionata o con riflusso

SOTTOPRODOTTI VITIVINICOLI E DISTILLATI I 37 residua in caldaia è invece definito flemma o borlanda ed è ricco in componenti altobollenti. La condensazione delle frazioni più ricche in alcol avviene mediante refrigeranti a serpentino che utilizzano acqua fredda o glicole. Gli impianti usati nella distillazione semplice (alambicchi) consistono in una caldaia, detta anche cucurbita, nella quale si carica la miscela da sottoporre a distillazione, in un condensatore dei vapori che escono dalla caldaia, raffreddato ad acqua, e in uno o più recipienti di raccolta del distillato. La caldaia può essere riscaldata in vario modo: a fuoco diretto o a mezzo di vapore; questo può circolare in una camicia che circonda la caldaia o in un serpentino al suo interno, immerso nel liquido da distillare. Il condensatore è generalmente formato da un tubo avvolto a spirale, collocato in un recipiente dove può circolare acqua fredda. Esso è collegato alla sommità della caldaia per mezzo di un condotto definito collo di cigno. Scarico condense Scarico residuo Distillato Scarico acqua Scarico acqua 23.2.3 Distillazione frazionata o con riflusso. Questo è il sistema più diffuso di distillazione nel quale viene sfruttato il principio delle successive evaporazioni e condensazioni. In questo modo si riescono a separare dei componenti allo stato puro per ottenere delle frazioni di distillato ben definite nelle loro caratteristiche compositive, con una spesa di esercizio relativamente contenuta e con impianti in grado di operare su grandi volumi di materia prima. Il principio su cui si basa questo processo è quello di effettuare in un unico impianto più distillazioni semplici, realizzando un abbondante riflusso dei vapori meno volatili e frazionandoli mediante l impiego di colonne di distillazione. Nell industria dei distillati alcolici queste colonne sono dette a piatti e lo schema di tale impianCondensatore di riflusso Acqua (deflemmatore) D to è riportato nella Figura 1.6. C presente una caldaia (A), sorCondensatore montata da una colonna (B) nelrefrigerante la quale sono collocati dei setti p definiti patti (p) che consentono p di effettuare la concentrazione e Acqua B Colonna di concentrazione l arricchimento dei vapori, e nelo di arricchimento la parte superiore della colonna è evidenziato un condensatore c c a di riflusso (C). Nel particolare b b ingrandito a fianco della colona p na sono messi in risalto i dettagli c c a Bocca di carica costitutivi e il funzionamento b b dei piatti; questi sono caratteriza p Entrata vapore zati dalla presenza di condotti B c c o camini (p) che consentono Caldaia di distillazione ai vapori provenienti dalla parb b p a te sottostante di risalire verso la sommità della colonna o testa . I camini sono sormontati da piccoli coperchi detti campanelle (c). I tubi di troppo pieFIG. 1.6 Colonna di distillazione a piatti. no (a), detti anche di caduta, I

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini