SEZIONE I

I 4 INDUSTRIE AGROALIMENTARI 3. Fasi preliminari e comuni alle diverse tecnologie di stabilizzazione 182 3.1 Scelta delle materie prime 182 3.1.1 Caratteristiche fisiche e morfologiche 3.1.2 Caratteristiche chimiche 183 183 3.2 Influenza delle tecniche di coltivazione sulla tipologia 184 di prodotto finale 3.3 Approvvigionamento 185 3.3.1 Ricevimento 3.3.2 Sosta in fabbrica 186 186 3.4 Cernita, selezione e calibratura 186 3.5 Lavaggio 187 3.6 Mondatura e riduzione del 188 volume 3.7 Estrazione del succo 190 3.8 Scottatura 191 3.9 Riempimento dei contenitori 192 4. Tecnologie di conservazione e stabilizzazione 193 4.1 Classificazione degli alimenti in funzione 193 della conservabilità 4.2 Contenuto in umidità e attività 194 dell acqua 4.3 Uso delle elevate temperature 196 4.3.1 Appertizzazione 196 4.3.2 Trattamento termico e 198 confezionamento asettico 4.3.3 Uso di microonde e radiofrequenze 198 4.3.4 Differenziazione tra radiofrequenze 200 e microonde 4.4 Uso delle basse temperature 201 4.4.1 Refrigerazione 4.4.2 Congelamento e surgelazione 4.5 Uso di elevate pressioni isostatiche I.7 POSTRACCOLTA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI 1. Aspetti introduttivi 1.1 Fisiologia dei prodotti in postraccolta 201 205 209 210 210 211 1.2 Epoca di raccolta e implicazioni sulla conservazione 213 2. Tecniche di conservazione dei prodotti freschi 213 2.1 Temperatura 213 2.2 Umidità relativa 215 2.3 Prerefrigerazione 217 2.4 Atmosfera controllata 218 2.5 Regimazione rapida dell atmosfera 2.6. Regimazione a basse concentrazioni di ossigeno 2.7 Altre tecniche 2.8 Atmosfera a controllo dinamico 219 219 219 220 3. Protezione postraccolta 221 3.1 Trattamenti chimici e fisici 3.2 Lotta biologica 3.3 MCP: un nuovo prodotto che contrasta l azione dell etilene 221 222 4. Centrali ortofrutticole 223 223 224 224 225 4.1 Aspetti introduttivi 4.2 Tipologia dei magazzini 4.3 Linee di lavorazione 4.4 Imballaggio 4.5 Norme di commercializzazione 223 225 I.8 HACCP: ANALISI DEI RISCHI E CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI NELL INDUSTRIA 227 ALIMENTARE 1. Note storiche sul sistema HACCP 2. Principi dell HACCP 3. Valutazione del rischio 4. Standard per i rischi potenziali gestibili via CCP 4.1 Rischio biologico da microrganismi patogeni e tossine microbiche 227 227 228 229 229

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini