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I 40 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA ENOLOGICA il propilico e il 2-butanolo. Quest ultimo è stato proposto come elemento d identificazione dell acquavite di vinaccia, in quanto presente solo in tracce nei distillati di vino ed è stata evidenziata una sua correlazione con il tempo di insilamento. Tra le aldeidi la più rappresentativa è l acetaldeide, di sapore erbaceo che a contenuti di 100-150 mg/L risulta essere particolarmente sgradevole. Sono presenti anche l aldeide isovalerianica, butirrica, esilica, l acetale e il furfurolo. Quest ultimo è presente in quantità estremamente variabili in funzione della modalità e dell intensità di riscaldamento delle vinacce in fase distillatoria. Tra gli acidi i più importanti risultano essere l acetico, il lattico, il propionico, il butirrico, il formico, il caprinico, il capronico e il caprilico. Essi si formano prevalentemente nel corso della fermentazione e durante l insilamento, e la loro presenza è positiva solo a basse concentrazioni. Tra gli esteri, composti importanti dal punto di vista organolettico, sono presenti: l acetato di etile (che a 150-200 mg/L evidenzia sentori di spunto acetico ), il lattato di etile (di odore lattico e di lampone), il caprilato d etile, l acetato di isoamile, l acetato di isobutile (odore di banana), il propionato d etile, l acetato di metile, i capronati di metile, isobutile e isoamile (con odore di frutta esotica). Oltre a tali composti le grappe possono essere aromatizzate con frutta o piante officinali, oppure possono essere invecchiate (pratica poco diffusa); in questo caso la loro composizione si arricchisce in tannini e polifenoli. Il distillato appena ottenuto deve presentare un tenore alcolico massimo di 86 °C; in seguito si procede alla diluizione con acqua (opportunamente addolcita), che consente di immettere sul mercato un prodotto con una percentuale di etanolo pari al 40-50%. classificazione. La grappa può essere classificata in base alla regione di produzione, all eventuale invecchiamento in botte (giovane o invecchiata), al tipo di vitigno (aromatica e non), all eventuale aromatizzazione con frutta o piante officinali (aromatizzata). Dal punto di vista geografico, si produce grappa prevalentemente nel Nord e nel Centro della penisola e le più note e diffuse sono quelle trentine, generalmente fini e profumate, quelle venete, più robuste, e infine quelle friulane e piemontesi, asciutte e leggermente aromatiche. Per quanto riguarda l affinamento posteriore alla distillazione, le grappe si dividono in giovani o invecchiate. Le prime sono quelle che dopo essere state prodotte subiscono solo una breve permanenza in vasche composte di materiali inerti (acciaio), tali quindi da non interferire sulla composizione originaria. Queste grappe sono incolori, di profumo delicato, di gusto morbido, ma secco e ben strutturato. Qualora sia previsto l invecchiamento, questo deve contemplare una sosta più o meno lunga (6-12 mesi o anche alcuni anni), in contenitori di legno (rovere, ciliegio), generalmente della capacità di 60 hL. In queste condizioni il prodotto che si ottiene è caratterizzato da una colorazione giallo-paglierina, più o meno intensa a seconda del tempo di contatto con il contenitore, e i caratteri organolettici si arricchiscono di composti ceduti dal legno, oltre che di aromi provenienti dall evoluzione dei componenti originari a seguito di esterificazioni catalizzate dall ambiente ossidativo. La grappa può essere più o meno aromatica a seconda della tipologia del vitigno di partenza; a tale proposito esistono cultivar particolarmente caratterizzanti, come il Moscato, la Malvasia e altre meno, come il Traminer, il Souvignon, il Riesling Renano. Per grappa aromatizzata si intende quella ottenuta mediante macerazione, nella stessa, sia di piante officinali (o parti di queste), allo stato fresco o

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini