SEZIONE I

SOTTOPRODOTTI VITIVINICOLI E DISTILLATI I 41 essiccato per tempi diversi, sia di quelle ottenute mediante tintura alcolica, cioè per macerazione di erbe in alcol assoluto, poi aggiunto alla grappa. Vinaccia per distillazione. Si definisce vinaccia il complesso delle parti solide dell u- va, quali bucce e relativa vinaccia, con presenza o meno del raspo. Poiché l impiego dei raspi in fase distillatoria è responsabile dell apporto di elementi negativi (gusti amari, abbondanza di furfurolo), le vinacce non diraspate vengono rifiutate per l ottenimento di prodotti di qualità. Le vinacce possono essere distinte in vergini e fermentate (parzialmente o completamente), in base al fatto che gli zuccheri residui dopo la pressatura siano ancora presenti oppure trasformati in parte o in toto in alcol. Ovviamente tali aspetti sono condizionati dalla tecnologia di vinificazione cui quelle vinacce sono state sottoposte e, solo nel caso della vinificazione in bianco, saranno ancora presenti tracce di zucchero. Inoltre le vinacce vergini sono caratterizzate da odore erbaceo, colore vivo e consistenza al tatto. Le vinacce fermentate, in parte o completamente, si identificano con una forte sensazione vinosa, colore scarico e poco consistente. Va comunque precisato che il periodo di tempo in cui le vinacce permangono allo stato non fermentato è di brevissima durata, poiché i lieviti presenti operano immediatamente la fermentazione anche nel giro di poche ore. In base al tenore in umidità, parametro legato esclusivamente alla quantità di mosto o di vino che rimane inglobato nella massa, le vinacce sono poi definite umide o pressate. Le prime sono quelle che presentano valori zuccherini compresi tra l 8 e il 10% (vergini), corrispondenti a 4,5-6% di alcol (fermentate). Compositivamente esse presentano, per i principali componenti, i seguenti valori medi: acqua 50-70%, zuccheri 8%, acidi organici 1-2%, tannini 1-2%, sostanze minerali 1-2%, cellulosa 10-20%, grassi (presenti nei vinaccioli) 2-4%. Relativamente al tenore in acidi, le vinacce evidenziano rispetto al mosto valori titolabili minori (quasi esclusivamente dati dall acido tartarico presente in quantità dell 1-2%) e un più elevato pH (3,8-5,0). La possibilità di disporre di un buon livello acidico condiziona la conservabilità del prodotto per l azione inibente svolta nei confronti dei batteri. modificazioni della vinaccia nel corso della conservazione. Il basso tenore acidico, che comunque le vinacce presentano, accompagnato dall elevato pH e dal nullo o scarso tenore alcolico, determina condizioni ottimali per lo sviluppo incontrollato di batteri, così che la buona resa qualitativa del processo produttivo è legata alla rapidità nell effettuare la distillazione e nel rendere il più breve possibile la permanenza della materia prima nei silos di stoccaggio. In particolare, nelle vinacce insilate vergini si assiste allo sviluppo di metanolo, che può raggiungere il 50% già nel primo mese, alla produzione di 2-butanolo per azione di batteri anaerobi, alla degradazione dell acido tartarico in propionico e butirrico, all ossidazione dell etanolo (vinacce fermentate) con produzione di acido acetico e acetato di etile, e infine alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico e butirrico. Qualora non sia possibile l immediata distillazione, è opportuno prevedere condizioni ottimali di conservazione consistenti, prevalentemente, nella compattazione della massa solida in silos di cemento (fuori terra o interrati), che favorisce la regolare trasformazione degli zuccheri eventualmente residui, assicurando anche la minore presenza di fenomeni ossidativi e la proliferazione di batteri aerobi. distillazione. La distillazione delle vinacce è condotta utilizzando impianti diversamente concepiti a seconda delle tradizioni locali e della capacità produttiva ricercata. I

SEZIONE I
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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini