SEZIONE I

I 42 INDUSTRIE AGROALIMENTARI - INDUSTRIA ENOLOGICA Può essere attuata sia la distillazione discontinua, con o senza deflemmatore e rettificazione, sia quella continua. In quest ultimo caso, data la natura semisolida delle vinacce, prima della distillazione viene effettuata la disalcolazione, che consiste nell estrazione continua dell alcol mediante strippaggio in corrente di vapore; questo viene inviato a una colonna di rettifica e di concentrazione a piatti e successivamente demetilato (riduzione del tenore in metanolo), sempre tramite colonna a piatti. La distillazione discontinua, riservata comunque alle produzioni di pregio, è effettuata in alambicchi composti che possono essere a vinacce emerse o sommerse. Un classico alambicco a vinacce sommerse è quello denominato a testa fredda (Fig. 1.7). FIG. 1.7 Distillatore. Nella caldaia sono caricate vinaccia e acqua per provocare l ebollizione della massa mediante fuoco diretto. I vapori alcolici salgono verso il duomo dove subiscono una prima deflemmazione, proseguono poi verso il cilindro bollitore dove mettono in ebollizione il liquido di riflusso ridisceso dalla colonna deflemmatrice nel bollitore. I vapori sviluppati più ricchi in alcol, salgono lungo la colonna, concentrandosi: giunti alla sommità, subiscono un ulteriore deflemmazione per azione della testa fredda e, quindi, passano nel serpentino del condensatore dove vengono condensati. I componenti di testa (più volatili e quindi i primi che vengono prodotti nell ebollizione), insieme a quelli di coda (più alto-bollenti e quindi gli ultimi liberati) vengono raccolti a parte, mentre il prodotto ottenuto dalla condensazione dei vapori intermedi (corpo) è mandato al serbatoio di raccolta. Negli alambicchi a vinacce sommerse, dato che si distilla una materia semisolida, sono frequenti i fenomeni di surriscaldamento e, anche se viene aggiunta acqua, è inevitabile la produzione di composti volatili, come il furfurolo, che influenzano negativamente l aroma. Tale inconveniente è agevolmente evitato con il sistema a vinacce emerse. La differenza sostanziale tra i due sistemi risiede nel fatto che nel sistema a vinacce emerse la caldaia contiene solo acqua e al di sopra della stessa viene deposta, in appositi cestelli, la vinaccia. Il vapore prodotto fluisce attraverso lo strato solido trasferendo calore in modo uniforme senza provocare surriscaldamenti indesiderati. stabilizzazione e confezionamento. Il distillato appena ottenuto, presenta una gradazio- ne alcolica molto elevata (circa 80 °C) e quindi necessita di una preventiva diluizione per la messa in commercio. Viene usata acqua deionizzata (tramite scambiatori a resina), in quanto la naturale presenza di ioni calcio (durezza) determina inevitabilmente fenomeni di insolubilizzazione, favoriti anche dall elevata concentrazione alcolica. La diluizione causa anche la insolubilizzazione di alcuni acidi ed esteri che si manifesta con la comparsa di evidenti velature eliminabili tramite refrigerazione (a 25 °C fino anche a 215 °C) e successiva filtrazione. Nel caso della presenza di tannini, derivati dal contatto con i contenitori in legno (invecchiamento), questi possono essere eliminati, per evitare fenomeni di polimerizzazione, mediante l ausilio di chiarificanti proteici come gelatina e caseinati di K. Anche in questo caso il trattamento deve essere sempre seguito dalla filtrazione con strati filtranti a cartoni o a farina fossile.

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INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini