I.2 INDUSTRIA DELLA BIRRA

CLASSIFICAZIONE LEGALE E TECNOLOGICA DELLA BIRRA I 43 I.2 Industria della birra 1. Classificazione legale e tecnologica della birra La denominazione birra è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, attuata con ceppi di lievito Saccharomyces carlbergensis o Saccharomyces cerevisiae di mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o frumento o loro miscele e acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi. La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione lattica. Il malto d orzo può essere sostituito con malto di frumento, riso o altri cereali (anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi), nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40%, calcolata sull estratto secco del mosto. La classificazione tecnologica della birra si può effettuare secondo diversi parametri. In relazione al grado alcolico si possono avere: 1. birre leggere con contenuto in alcol inferiore al 3%; 2. birre a media gradazione con grado alcolico tra il 3 e il 6%; 3. birre ad alta gradazione con contenuto in alcol maggiore del 6%. Sono inoltre definiti i limiti del contenuto alcolico in funzione di certe denominazioni: birra normale (alcol non inferiore a 3 mL/100 mL), birra speciale (non inferiore a 3,5 mL/100 mL), birra doppio malto (non inferiore a 4 mL/100 mL) e birra analcolica (non superiore a 1 mL/100 mL). Tuttavia, la classificazione tecnologica più comunemente adottata è quella che fa riferimento alla suddivisione delle birre in birre da fermentazione bassa e birre da fermentazione alta. Questa suddivisione è operata in base al fatto che per la fermentazione del mosto possono essere utilizzati rispettivamente lieviti che tendono a depositare sul fondo del tino oppure lieviti che emergono sul pelo libero del liquido. Quindi, per le birre da fermentazione bassa si adottano generalmente basse temperature di fermentazione (5-10 °C), mentre nel caso delle birre da fermentazione alta le temperature sono più elevate (18-20 °C). La suddivisione in varie tipologie può essere operata anche da un punto di vista commerciale e in questo caso si considerano la qualità e la quantità delle materie prime, il metodo seguito per ottenere il mosto e per farlo fermentare e infine la composizione dell acqua impiegata. In questo modo si distinguono, tra le più diffuse, la birra di tipo Monaco e di tipo Pilsen. La prima è scura e caratterizzata da uno spiccato gusto di malto, la seconda è chiara con prevalente sapore di luppolo. Esistono poi birre che si classificano in posizioni intermedie come la Dortmund (ancora più chiara della Pilsen) e la Kulmbach (più scura della Monaco). Una birra speciale è la birra tipo Marzen, di colore giallo scuro e con estratto superiore al 13%. Secondo quanto riportato si possono avere quindi molteplici varietà di prodotti. 1.1 Birre di fermentazione bassa Birra Monaco: scura, di sapore deciso, con poco luppolo. Birra Dortmund: molto chiara e di sapore pieno. Birra Pilsen: colore chiaro, con sapore di luppolo e molto aromatica. B irra Vienna: colore giallo oro, con sapore meno pieno della Monaco, ma molto aromatica. I

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini